Broyler göğüs etlerinin marine edilmesinde ultrasonikasyon eşliğinde vakum emdirme yönteminin kullanılması

Abstract

Bu tez çalışmasında, broyler göğüs etleri 78kPa basınç altında vakum impregnasyon (Vİ) ve ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon (USVİ) ön işlemlerine 0, 15, 30 ve 45 dakika boyunca uygulanarak marine edilmiştir. Marinat olarak su, sirke, ayçiçeği yağı, tuz, kimyon, karabiber, kırmızıbiber ve kekik içeren karışım kullanılmıştır. İşlem sonrası fizikokimyasal özellikleri (kül, nem, protein ve yağ içeriği, pişme verimi ve kaybı, renk, su tutma kapasitesi ile pH) pişmiş etlerin tekstürel sertlikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, 45. dakika uygulamalarında en yüksek kül içeriği elde edilmiş; en yüksek pH ve su tutma kapasitesi ise kontrol grubunda bulunmuştur. Pişme verimi ve kaybı, nem, tekstürel sertlik üzerinde iki yöntemin de önemli bir etki oluşturmadığı (p>0,05) görülmüştür. Her iki yöntemin 30 dakika uygulanması ve kontrol grubunda yapılan duyusal analiz sonuçlarında; ekşilik, tuzluluk ve sertliğin en yüksek olduğu değer USVİ yönteminin 30. dakikası olarak belirlenmiştir. Lezzet ve genel beğeni açısından ise örnekler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. Bulgular, uygulanan vakum basıncı altında, tavuk etinde yöntemlerin tekstürel sertliğe önemli bir etkisinin olmadığını, ancak renk ve duyusal analiz sonuçları, USVİ yönteminde ete marinat geçişine olan etkinin süreye bağlı olarak arttığını göstermiştir.

In this thesis, broiler breast meat samples were marinated by using vacuum impregnation (VI) or ultrasound assisted vacuum impregnation (USVI) at 78kPa vacuum pressure for 0, 15, 30 and 45 minutes. As a marinade, a solution containing water, vinegar, sunflower oil, salt, cumin, black pepper, red pepper and thyme was used. The physicochemical properties (ash, moisture, protein and fat contents, cooking yield and loss, color, water retention capacity and pH) of meat samples after each process were determined. The hardness of cooked meats is determined by a texture analyzer. Results indicated that the highest ash content was found in samples with the 45 minutes application of both methods while the highest pH and water holding capacity were observed in the control group. Neither of the two methods had a significant effect on cooking yield and loss, moisture content and textural hardness (p>0.05). In sensory analyses of samples with the 30 minute application of both methods and the control group, the highest values of sourness, saltiness and hardness were determined in the 30 minute application of USVI method; however, differences in taste and overall liking scores were insignificant (p>0.05). Overall, results indicated that under applied vacuum pressure, the effect of methods on the textural hardness of the broiler breasts was insignificant but the results of color and sensory analysis showed that the transition rate of marinade into chicken breasts increased proportionally with the duration in the USVI method.