Vakum impregnasyon ön işleminin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumuna etkisi

Abstract

Akrilamid nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkilere sahip bir bileşiktir. Karbonhidrat ve protein bakımından zengin olan gıdalarda kızartma ve kavurma gibi ısıl işlemler sırasında akrilamid oluşma riski literatürde değişik çalışmalarda rapor edilmiştir. Vakum impregnasyon işlemi, ozmotik dehidrasyon işlemini hızlandıran bir teknolojidir. Bu tez çalışmasında parmak patatesler kızartma öncesi ön işlem olarak, distile suyun yanı sıra 0,1 M derişimdeki NaCl, KCl ve CaCl2 çözeltilerine 5, 10 ve 15 dakika süresince vakum altında daldırmak suretiyle maruz bırakılmıştır. Daldırma çözeltilerinde glukoz, fruktoz ve asparajin analizi yapılmıştır. Vakum impregnasyon işlemine 10 ve 15 dakika süreyle maruz bırakılan patatesler derin kızartma tekniği kullanılarak yaklaşık 175°C sıcaklığındaki ayçiçek yağı içerisinde 5 dakika kızartılmış ve kızartılmış patateslerin akrilamid içeriği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, 15 dakika boyunca 0,1 M KCl ve NaCl çözeltilerine daldırma işleminin akrilamid oluşumunu sırasıyla %95 ve 91 oranında; distile su içerisine daldırma işleminin ise akrilamid oluşumunu %71 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, endüstriyel uygulamalarda hızlı bir teknik olan vakum impregnasyon tekniğinin kızartılmış patateslerde akrilamid oluşumu engellemek amacıyla önemli bir potansiyle sahip olduğu belirlenmiştir.

Acrylamide is a compound with neurotoxic, carcinogenic and genotoxic effects. The risk of acrylamide formation during heat treatments such as frying and roasting in foods, rich in carbohydrates and proteins, has been reported in various studies in the literature. Vacuum impregnation is a technology that accelerates the osmotic dehydration process. In this thesis, French potatoes were exposed to distilled water as pre-treatment, as well as the impregnation in 0.1 M NaCl, KCl and CaCl2 solutions for 5, 10 or 15 minutes under vacuum. The glucose, fructose and asparagine contents of impregnation solutions were determined. Potatoes exposed to vacuum impregnation for 10 and 15 minutes were deep-fried in the sunflower oil at a temperature of 175°C for 5 minutes, and the acrylamide content of fried potatoes was determined. Results indicated that acrylamide formation in potatoes that were vacuum impregnated by 0.1 M KCl and NaCl solutions for 15 minutes was 95% and 91%, respectively, and vacuum impregnation in distilled water decreased acrylamide formation by 71%. In conclusion, vacuum impregnation technique, which is a fast technique in industrial applications, has a significant potential to prevent acrylamide formation in fried potatoes.