Kahramanmaraş`ta kırmızı biber işletmelerinin genel durumu ve biber işleme teknolojileri

Abstract

73 ÖZET Kırmızı biber ülkemiz iç pazarı için önemli olduğu kadar dış pazar potansiyeliyle de ekonomik bir büyüklüğe sahiptir. Açıkta güneşte kurutularak dış pazara sunulan kırmızı biber önemli bir döviz girdisi sağlamaktadır. Pazar isteklerine uygunluk bakımından yurdumuzda üretilen en iyi toz biber tipi, Kahramanmaraş yöresinde yetişen biberlerden elde edilmektedir. Kurutularak işlenen kırmızı biber üretiminde standartlara olan uyum sağlandığında önemli bir ihracat artışı da beklenmektedir. İnsan sağlığı ve besin lezzeti yönünden önemli olan kırmızı biber, zengin Askorbik asit (C vitamini) kaynağı olarak kabul edilmekte ve karoten oranının yüksek olması nedeniyle ilgi çekmektedir. Türkiye'de 1994 yılı istatistik verilerine göre kırmızı biber ekim alanı 5881 ha, üretim 14878 ton, verim ise hektara 2530 kg 'dır. Acı ve tatlı kırmızı biberler alıcının isteğine göre değişik şekillerde işlenerek (kuru bütün biber olarak, öğütülmüş veya dilimler halinde) ihracatı yapılmıştır. İhraç miktarı 1994 yılı için 2269 ton, kazandırdığı döviz ise 2081000 $ 'dır. Araştırmanın yapıldığı Kahramanmaraş ilinde ise 1994 yılında kırmızı biber ekim alanı 1415 ha, üretim 4710 ton, ortalama verim de hektara 3500 kg'dır. 1994 yılı Türkiye kırmızı biber üretiminde % 31.7 pay alan Kahramanmaraş ilinde, üretimin hemen hemen tamamı kurutularak pul ve toz biber olarak işlenmektedir. Çalışma, kırmızı biber üretiminde ve işlenmesinde Kahramanmaraş ili için önemli olan kırmızı biberin, pul ve toz bibere işlendiği işletmelerin genel durumlarını ve biber işleme teknolojilerini içermektedir. Araştırma, kuru kırmızı biber işleyen tarıma dayalı 54 işletmeden anket yoluyla elde edilen bilgilerle, çeşitli istatistiki bilgiler ve kaynakçalardan elde edilen bilgileri içermektedir. Anketle elde edilen bilgiler işletmelerin genel yapılarını ve işleme teknolojileri içermektedir. Ayrıca, Kahramanmaraş'taki işleme teknolojisi, Macaristan işleme teknolojisiylede karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; 1. Söz konusu işletmelerin % 51 'ini ortalama bina alanı büyüklüğü 306 m2, % 40'ı 213 m2, % 9'u ise 523 m2 dir. İşletmelerin tamamının ticari statüleri adi ortaklık74 şeklinde olup, her türlü araştırma geliştirme faaliyetlerinden uzak işletmelerden oluşmaktadır. 2. İşletmelerin tamamı kuru kırmızı biber alımında kendi tecrübesine dayanan kalite kontrolünü yaptıktan sonra, sıcaklık ve nisbi nem kontrolü yapılamayan depolarda, ortalama 3 m yüksekliğinde yığınlar halinde depolamaktadır. İşletmelerin % 5 Tinin ortalama kırmızı biber alım miktarları 29.8 ton, % 31 'inin 81.8 ton, % 6'sının ise 333.3 ton olarak bulunmuştur. Bu işletmelerin mamul üretimlerinin ortalama % 69.9'u pul, %30. Tinin de toz bibere işlendiği tesbit edilmiştir. 3. İşletmelerin sadece biri hariç diğerleri teknik personel istihdam etmemektedir. İşletmelerde çalışan idari personel sayısı işletme başına ortalama 2.23 kişi, üretimi gerçekleştiren işçi sayısı ortalama 2.68 kişi olarak bulunmuştur. Ortalama üç aylık çalıştırılan kadın işçi sayısı ise işletme basma 16.57 kişi olarak tesbit edilmiştir. 4. Kırmızı biber öğütülmesinde kullanılan makinaların büyük bir çoğunluğunun imalat ve montajı Kahramanmaraş'ta gerçekleştirilmektedir. Kırmızı biber öğütülmesinde kullanılan bu makinalardan, kepertme, yatay diskli taş değirmen, düşey silindirli taş değirmen ve helezon işletmelerin tamamında bulunmakta, çekiçli değirmen ise işletmelerin % 74'ünde bulunmaktadır. Bu makinaların çeşitliliği 1960 yılından bu yana değişiklik göstermemektedir. 5. Kahramanmaraş'ta üç sınıf toz biber, beş sınıf pul biber üretimi gerçekleştirilmektedir. Bunun yanında müşteri istekleri göz önünde bulundurularak istenilen kalitede kırmızı biber üretimi yapılmaktadır. Kahramanmaraş'ta üretimi gerçekleştirilen pul ve toz biber sınıflan ve özellikleri standardıda belirtilen sınıf ve özelliklerden farklılık göstermektedir. Aynı isimle anılan biberlerde dahi işletmeler arasında farklılık gösterdiği işletmeciler tarafından belirtilmiştir. 6. İşletmelerin çoğu üretimlerini sipariş üzerine gerçekleştirmektedirler. Pazara dönük üretim gerçekleştiren işletmeler ise azınlıktadır. 7. İşletmelerin hiçbiri ileri teknoloji kullanmamaktadır. Kırmızı biberin hijyen koşullarda üretildiği Macaristan'da da ki gibi uygulanan yıkama, dilimleme, suni kurutma ve el değmeden öğütülüp ambalajlama sistemi bulunmamaktadır.75 8. Üreticiler tarafından tarladan toplanan kırmızı biberler, toprak üzerinde kurutulduktan sonra işletmelere satılmaktadır, işletme depolarında her türlü atmosfer kirliliğine açık durumdaki kuru biberler, talep oldukça saplarından ayrılarak veya saplı olarak öğütülmekte ve piyasaya sunulmaktadır. Ayrıca işletmelerin hiçbirinde kalite kontrol Iaboratuvar bulunmamakta, resmi kuruluşlar tarafından yapılan kalite kontrolü ise şikayet olmadıkça, sadece yılda iki defa yapılmaktadır.

76 SUMMARY Red pepper has an economic greatness with an external market potential besides importance of internal market.The dried red pepper by sun supplied for export is to provide an important source of exchange input. The best type of powdered red pepper from the point view of suitability in market demand is produced from peppers grown in Kahramanmaraş region. When adaptability to standards in producing the dried red pepper is achieved, it is expected an important export increase. Red pepper which is important from point of view of human health and food flavor is accepted as an important source of ascorbic acid (Vitamin C) and it is interesting because of high content of carotene. According to the statistics in 1994, sown area of red pepper is 5881 ha, production is 14878 ton and yield is 2500 kg/ha in Turkey. Sweet and hot red pepper with respect to the consumer expectation are processed in various types (in the form of the whole dried, powdered, scaled red pepper) and had exported. The export amount for 1994 is 2269 ton, return of exchange is 2.081.000 $. In years of 1994 in Kahramanmaraş where research is conducted the crop field of red pepper is 1415 ha, the production is 4710 tons, average yield is 3500 kg/ha. In Kahramanmaraş region which has a share of 31.7 % in total red pepper production of Turkey, almost all production are processed in the form of powder, scale after dried in sun. This study includes technologies and the structure of firms producing scaled or powdered red pepper that is important product for Kahramanmaraş. Research is included information obtained from 54 firms which process dried red pepper by the way of questionnaire along with various statistical data and informations obtained from different sources. Information taken from questionnaire mostly show the general structure of firms. Technologies in those firms were evaluated by interviewing with some people in the firms. Besides processing technology in Kahramanmaraş were compared with Hungary. According to the result of research:77 1. The average building area is 306 m2 for 51 percentage of these firms, 213 m2 for 40 %, 523m2 for 9 %. Commercial states of all firms are in the form of unintercorporated and it is far from all kind of advance and research. 2. In buying dried red pepper all firms after a quality control considering their own experience is done product is stored in storage where temperature and relative humidity control is not possible and the product are kept in the stack of 3 m height stack. The average purchase amounts of red pepper for 51 % firms is 29.8 ton, 81.8 ton for 31 %, 333.3 ton for 6 %. It was determined that 69.9 % of red pepper are processed as scaled red pepper and 30. 1 % as powdered red pepper. 3. None of the firms employed has technical person except one. The number of person in management department per firm is 2.23, in production the average number of workers is 2.68. The average number of workers being women who works only three months per firm is 16.57. 4. Manufacture and mounting of the most machine used in grinding red pepper are realized in Kahramanmaraş. Of the machines used comminutor, stoned mill with horizontal disk, stoned mill with vertical cylinder, and helix are found in all firms however hammer hill is found only in % 74 of the all firms. The types of machines used has not shown a significant change since I960. 5. Three types of powdered red pepper and five types of scaled red pepper production is achieved in Kahramanmaraş. In addition considering the consumer expectations, production of red pepper in desirable quality is being realized. When compared with standards, properties and types of powdered pepper and scaled pepper are different from those. The firms refer that some type of red pepper show also difference among firms. 6. Most firms make production according to order. The number of firms which aimed at production for market is less. 7. Red pepper harvested from field are sold after being dried on soil. Red pepper exposed to all kind of atmospheric contamination in storage of firm, as long as demand exist, are supplied to the market by grinding with/without stem.78 8. None of the firms used advanced technology. There is also no hygienic system involving washing, slicing, artificial drying and automatic grinding packaging system which is applied for production in Hungary. In addition no firm has a quality control laboratory and quality control, as long as there is no complain, is carried out twice a year routinely.