Osmotik dehidrasyon işleminin Maraş kırmızı biberinin kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Bu araştırmada Maraş kırmızı biberinin saf tuz ve deniz tuzu çözeltisinde 25, 35 ve 45 °C sıcaklıklarda %20, %30 ve aşırı doymuş konsantrasyonlarında ve belirli sürelerde osmotik dehidrasyon işlemine tabi tutulması sonucu kırmızı biberde kaliteyi belirleyen su kaybı, katı kazanımı, su aktivitesi ve L, a, b renk değerleri incelenmiştir. Su kaybı ve katı kazanımı parametrelerine bakıldığında ilk 60 dakikada en yüksek değerlere ulaştığı ve su kaybı üzerinde sıcaklık ve çözelti konsantrasyonunun artışının etkili olduğu istatistiki analizler sonucunda da belirlenmiştir. Su aktivite değerleri yapılan tüm deneylerde her konsantrasyon ve sıcaklıkta düşüş görülmüş fakat ilk 30 dakikalık süreçteki düşüşün çok yüksek olduğu ilerleyen zamanlarda düşüşün azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin Katı kazanımı değerlerinin ise süreye bağlı olarak artış gösterdiği görülmüştür. L değerlerine bakıldığında osmotik dehidrasyon işleminin ilk 30 dakikalık periyodunda düşüşün gözlendiği bu düşüşün sıcaklık, süre konsantrasyondan etkilendiği istatistiki analizlerde de elde edilmiştir. Örneklerimizin a ve b değerleri ise 30 dakika sonundaki osmotik daldırma işlemi neticesinde 0. dakikadaki değerlere kıyasla yükselme görüldüğü tespit edilmiştir

In this study, water loss, solid gain, water activity and L, a, b color values which determine the quality of red pepper were analyzed as a result of being exposed to osmotic dehydration process in pure salt and sea salt solutions at 25, 35 and 45°C temperatures in 20%, 30% and supersaturated concentrations for a determined period of Maraş red peppers. When the water loss and solid gain parameters were examined it was determined as a result of the statistical analysis that they reached to the highest level in the first 60 minutes and the increase in temperature and solution concentration was effective on water loss. A decrease was observed in water activity values in each performed experiment at every temperature and in every solution; however it was found that the decrease was dramatically high for the first 30 minutes but it reduced subsequently. The solid recovery values of the samples increased depending on the time period. When the L values were examined it was found by the statistical analysis that they decreased in the first 30 minutes of the dehydration process and that this decrease was affected by the temperature, while concentration. It was detected that a and b values of the samples increased, in comparison with the values in 0 minute, as a result of the osmotic immersion process at the end of 30 minutes.