Liyofilizasyonun karadut (Morus nigra) kurutmadaki potansiyelinin konveksiyonel ve vakumlu kurutma teknikleriyle kıyaslanarak belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada antioksidan ve antosiyanin yönünden zengin karadutun, fiziksel ve kimyasal özelliklerini koruyarak alternatif bir teknik olan liyofilizasyonla kurutma potansiyeli araştırıldı. Kurutmanın başarısı son üründen beklenen kalite kriterleri olan nem içeriği, ağırlık kaybı, su aktivitesi, antosiyanin kaybı, renk, yığın yoğunluğu, rehidrasyon kapasitesi ve SEM görüntüleme ile değerlendirildi.Hammadde olarak kullanılan karadut Kahramanmaraş yöresinden temin edildi. Liyofilizasyon -55ºC'de ve 0,02 atm'de gerçekleştirilirken konveksiyonel ve vakumlu kurutmada 70ºC'deki sıcak hava akımından yararlanıldı.Yapılan analizler sonucunda raf ömrü üzerine etkili olan nem miktarı ile su aktivitesi içeriğinin, bütün denemelerde kabul edilebilir seviyede bulunduğu, liyofilizasyonla kurutulmuş örneklerde rengin daha iyi korunduğu belirlendi. Antosiyanin miktarları liyofilizasyonda taze numunedeki seviyeye yakınken diğer kurutma sistemlerinde büyük oranda azaldığı saptandı. En yüksek rehidrasyon kapasitesinin liyofilize örneklerde, en düşük ise konveksiyonel kurutulan örneklerde olduğu görüldü. Yığın yoğunluğunun kurutma işleminden etkilendiği, sıcak hava ile kurutulan örneklerin yığın yoğunluklarının taze örnekten yüksek olduğu, buna rağmen dondurarak kurutulan karadutların ise yığın yoğunluklarının taze örnekten daha düşük olduğu belirlendi. Kurutulan ürünlerin analiz sonuçları SEM görüntüleri ile de desteklendi.Bulgulara göre liyofilizasyon tekniğinin, konveksiyonel ve vakumlu kurutma ile kıyaslandığında, başarılı olarak karaduta uygulanabileceği ve kurutulmuş ürünün kalite açısından niteliklerini daha iyi koruduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Study aims to determine antioxidants and anthocyanins rich black mulberry drying potantial of lyophilization with the emphisize on preserving physical and chemical properties of fruit.Drying performance was evaluated by the quality factors of dried fruit namely water content, weight loss, water activity, anthocyanin loss, color, bulk density, rehydration capacity and SEM imaging.Blackmulberry raw material was provided from Kahramanmaraş region. Lyphilization was conducted at -55ºC under 0,02 atm pressure whereas convective and vacuum drying were carried with hot air at 70ºC.According to findings, all drying techniques were succesful in providing reasonable shelf life due to the water content and water activity values of dried samples. It was determined that the color was better preserved in lyophilized samples. The amount of anthocyanins in lyophilized samples were almost same as the fresh blackberry samples whereas convective and vacuum drying were caused significant decreases in dried blackberry anthocyanins. Rehydration capacity of lyophilized samples was the highest while convective dried samples had the lowest rehydration capacity. It was determined that the bulk density was significantly affected by the drying technique. Bulk density of convective dried samples were higher than the fresh samples whereas lyophilized samples showed lower bulk density values than the fresh samples. These findings were supported by and in good agreement with the SEM imaging.According to these findings, lyophilization is very succesfully applicable method for blackberry drying providing good alternative to convective and vacuum drying along with the long shelf-lived dried products having acceptable quality.