Ekmek üretim tesisinde haccp gıda güvenliği sisteminin kurulması
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Bu çalışmada ekmek üretiminde gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi (HACCP) sistemi kurulmaya çalışılmıştır. Çalışmada metot olarak HACCP sisteminin temel prensipleri ve ekmek üretim yöntemi esas alınarak HACCP gıda güvenliği sistemi oluşturulmuştur. Ürünün üretim akış şeması üzerinden gidilerek hammadde alımından başlamak üzere tüm üretim aşamaları ile ürünün sevkiyatı sırasında oluşabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konulmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Ekmeğin üretiminde kullanılan hammaddelerin işletmeye kabulünden son ürüne kadar karar ağacı yardımıyla ortaya konan her bir potansiyel tehlike HACCP Akış Şeması üzerinde belirtilmiştir. Yapılan tehlike analizleri sonucunda, ekmek üretiminde kullanılacak su, un eleme ile karışımın hazırlanması ve yoğurma olmak üzere 3 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir.Kritik kontrol noktaları dışındaki noktaların güvenliği için Standart Operasyon Prosedürleri (SOP), İyi Üretim Teknikleri (GMP) ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) gibi ön gereksinim programları ile sağlanmıştır. HACCP system was set up for providing food safety in production of bread. Potential hazards that could arise from starting of purchasing the raw material, during all production stages and product shipping are determined going through production flow diagram. Necessary controls that must be applied in critical control points using of decision tree. Each potential hazard that have been put forward from raw material to the distribution of the product was been applied to the HACCP flow diagram. In our study, 3 stages are determined as critical control points. These critical control points are: Water, flour dressing and preparing the mixture and kneading.The safety of the control points other than the critical control points were assured by the prerequisite programs such as Standard Operation Procedures (SOP), Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygiene Practices (GHP).
Collections