Glutensiz Maraş tarhanası üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada glutensiz Maraş tarhanası üretimi yapılmış olup tarhanaların fiziksel, kimyasal, duyusal analizleri yapılarak ürün karakteristikleri ortaya konmuştur. Glutensiz tarhana üretiminde alternatif tahıl bileşeni olarak karabuğday ve pirinç kullanılmıştır. %100 karabuğday tarhanası, %33 pirinç katkılı karabuğday tarhanası, %50 pirinç katkılı karabuğday tarhanası ve dövme materyalinin kullanıldığı geleneksel Maraş tarhanası (kontrol grubu) olmak üzere 4 grup tarhana üretimi yapılmıştır. %100 karabuğday tarhanası, %67 karabuğday tarhanası, %50 karabuğday tarhanası ve kontrol grubuna ait protein, yağ, kuru madde, pH, titrasyon asitliği, kül ve enerji sonuçlarının ortalamaları sırasıyla şu şekildedir: %16,15, %8,39, %90,18, 4,44, %18,98, %4,56, 431,37 kkal/100g. Bunun yanında deneme örneklerinin yağ asidi komposizyonu da çıkarılmış olup baskın çıkan yağ asitleri; miristik, palmitik, stearik, oleik ve linoleik asittir. Örnekler üzerinde yapılan duyusal test sonuçlarına göre ise; en çok beğeniyi %33 pirinç ve %67 karabuğdayın kullanıldığı kombinasyon almıştır. Sonuç olarak sağlık kaygılarının arttığı günümüzde alternatif besinlere yönelimde, bu çalışmadan elde edilen bulguların özellikle glutensiz tarhana tüketiminde beslenme alışkanlıklarına ve bilim literatürüne katkı sunacağı umulmaktadır.

In this study, the gluten free Maras tarhana was manufactured and the product's characteristic feautures revealed by analysing phsycial, chemical and sensory properties. For producing gluten free tarhana buck wheat and rice as grain ingredient were used. Four different tarhana which are 100% buckwheat tarhana, 67% buckwheat tarhana, 50% buckwheat tarhana and control group (traditional Maras tarhana) were produced. The averages of protein, fat, dry matter, pH, titration acidity, ash and energy results of 100% buckwheat tarhana, 67% buckwheat tarhana, 50% buckwheat tarhana and control group are as follows: 16,15%, 8,39%, 90,18%, 4,44, 18,98%, 4,56%, 431,37 kkal/100g. In addition, the fatty acid composition of the test samples were also analyzed and the dominant fatty acids; myristic, palmitic, stearic, oleic and linoleic acid. According to sensory test results on samples; the most favorite is the combination of 67% buckwheat. As a result, it is hoped that the findings of this study will contribute to dietary habits and science literature especially in gluten-free tarhana consumption.