Ülkemizde üretilen tereyağ ve margarinlerde muhtelif muhafaza derecelerinde oluşan bazı değişimler üzerine araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada, ülkemizde üretilen tereyağı ve marga rinler, muhtelif sıcaklık derecelerinde 100 gün süre ile depolanmıştır. Depolama süresince meydana gelen bazı deği şimlerin yağların kalitesini hangi düşeyde etkileyeceğini belirlemek üzere otuzar günlük aralıklarla, çeşitli labora- tuvar analizleri yapılmış ve şu sonuçlara varılmıştır; Tereyağlarınm uzun süreli depolamalarda bozulma şek linin, hidrolitik (asidite artışı şeklinde), margarinlerde ise oksidatif (peroksit oluşumu şeklinde) olduğu gözlenmiştir, +26 C gibi sıcak ortamlarda depolanan yağlar, yak laşık 45. günden itibaren, oda ısısında bırakıldığında ikin ci aydan, +4 C'deki buzdolaplarında ise üçüncü aydan itiba ren taze ve kaliteli olma niteliğini yitirmişlerdir. Tereyağı ve margarinlerin kalitesini yitirmeden mu hafazası için en uygun sonuç -18 C'de alınmıştır.

55 7. SUMMARY Effect of storage of Turkish `butter and margarine at different temperatures on some of its properties. In this study, various types of butter and margarine produced in Turkey were stored at varying temperatures for a total of a hundred days. Laboratory analyses were conducted monthly on the samples, to assess the changes in their quality during stora ge period. The results of these analyses yielded the following condusions: Margarine is not subject to the sort of `rancidity` that butter suffers from, which is a result of the hydroly sis of the glycerides( causes increase in acid value). The type of rancidity to which margarine is subject is the oxi dative rancidity (causes peroxide formation). The samples stored at warmer temperatures(+26 C) de teriorated significantly in quality after about 45 days, at room temperature after two months, and at + 4 C after three months. The optimum storage temperature for butter and mar garine found to be -18°C. At this temperature the quality of both butter and margarine samples showed no deterioration over the period of hundred days.