Histolojik yöntemlerle sucuklardaki hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin (Doku ve organ parçaları) tesbiti ve histolojik değerlendirmelerin etki alanı

Abstract

24 d Z t T Bu çalışmada sucuklarda histolojik yöntemlerle, hayvansal kaynaklı doku ve organların tesbiti ve histometrik yöntemlerle elde edilen bazı değerlerin, kimyasal yöntemlerle bulunan değerlerle kar şılaştırılması yapıldı. Histolojik ve histometrik değerlendirmenin etkinliği ortaya kondu. Çalışmada üç grup sucuk kullanıldı. Birinci grup sucuklarda, dokuların ve organların mikroskobik görünüşleri tesbit edildi. İkinci grup sucuklar ise A ve B kangalı olarak işaretlendi. Bunların farklı bölgelerinden alınan kesitlerde iskelet kası (et), kollagen bağ doku, sakatat artı baharat miktarlarının yüzdeleri his tometrik olatak belirlendi. Sonuçlar birbirleri ile karşılaştırıldı. Bulunan histometrik deÛerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulundu. ikinci grup sucuklardan elde edilen histometrik kollagen ve yağ değerleri ile aynı sucuklardan yapılan kimyasal analizler sonu cu elde edilen kollagen ve yağ değerleri karşılaştırıldı.Sonuçlar arasındaki fark istatistiksel olarak kollagen için önemsiz, yağ için önemli bulundu. İkinci gruptaki sucukların imalatı sırasında içine katılan doku ve organların miktarlarının aritmetik ortalamaları ile aynı sucuklarda histometrik olarak bulunan doku ve organların miktarla rının aritmetik ortalamaları arasında ± j£. 5 lik bir fark bulundu.- Üçüncü grubu oluşturan özel yapılmış ve piyasadan alınan sucuklardan yapılan kollagenin histometrik ve kimyasal analizleri sonuçları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli çıkmıştır. Bu sonuç kimyasal yöntemlerle kollagen miktarının piyasa sucukların da güvenilir bir şekilde tesbit edilrmiyeceği kanısını uyandırdı.25 Çalışmanın sonucunda sucuklarda histolojik ve histometrik. olarak yapılan değerlendirmelerle, sucukların' içindeki doku ve or ganların tesbit edilebileceği ve histometrik olarak elde edilen doku ve organ denerlerinin, sucukların yapılışı sırasında içerisine katılan doku ve organ miktarlarına çok yakın olarak belirlenebile- ce;H görüldü.

26 SUMMARY In this study the determination of animal originated or gans and tissues in TurkisTi sausages (Sucuk) by histological metods were carried and comparison of some parameters obtained by histomet- ric methods and chemical methods were made. The effectiveness of histologic and histometric classifications urns established. Three groups of Turkish saugaes were used in the study. In the first group microskopic view of the tissues and or gans in sausages were determined» The second group sausages uere marked as A and B parts sec tions at varying regions of these group were taken and percen tage of skeletal muscle (Meat), collagen connective tissue, offal and amount of spices uere found histometrically.Results were compared to each other. The difference obtained between the histometric valu es were statisticaly nonsignificant. The comparision of the histometric collagen and lipid values obtained by chemical analyses and histometric methods uere performed. Variation between the results for collagen were statistically non significant for lipid. A t % 5 variation between the arythmetical means of the amount of organs and tissues which are obtainet by histometric met hods. In the third group the variation between results of the his tometric and chemical analyses of collagen in the sausages obtained at the marked and special prepared were statiscally significant. This results implies that the estimation of the amount of collagen by chemical methods in sausages at market could not be reliable.27 At -the end of the study, it is found that organs and tissues in sausages could be determined by histological and histometric met hods. It is established that the estimation of organs and tissues could be determined closely to the amount of organs and tissues that added in to sausages during production.