İstanbul bölgesi çiğ sütlerinin mevsimlere göre karşılaştırmalı kimyasal kaliteleri

Abstract

- 28 - 5. ÖZET Bu çalışma ile İstanbul bölgesi çiğ sütlerinin mevsim lere göre karşılaştırmalı olarak öncelikle kimyasal kalitele ri ve önemli bazı fiziksel özellikleri ile genel bakteriyolo jik yapıları araştırılmıştır. Her mevsim için 100'er olmak üzere toplam 400 adet süt örneği, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin tespiti için yağ, protein, yağsız kuru madde, donma noktası, yoğunluk, pH değeri ve SH° değerleri yönünden araştırıldı. Yağ, protein, YKM değerleri kış aylarında en yüksek değerlerde iken ilkbaharda düşmeye başlamış, yaz mevsiminde en düşük se viyeye geldikten sonra sonbaharda tekrar yükselme eğilimi göstermişlerdir. Yoğunluk ve pH değerleri mevsimler arası farklılık göstermezken, donma noktası değeri O C'e en fazla ya zın yaklaşmış, SH değerinde de havaların sıcak olduğu mev simlerde belirgin bir yükselme kaydedilmiştir. İkinci kısım çalışmada süt örnekleri nişasta, soda, H`0` ve diğer oksidasyon maddeleri gibi sütün bozulmasını ge ciktiren koruyucu maddelerin varlığı yönünden incelenmiştir. Görülmüştür ki 4 mevsimde incelenen süt örneklerinin (% 17 'si soda, % 6'sı H^0`, % l'i nişasta olmak üzere) % 24'ü koruyucu madde ihtiva etmektedir. Bu oran kış mevsiminde % 0 iken yaz aylarında % 48 ' e kadar çıkmaktadır.- 29 - Çiğ sütlerin genel bakteriyolojik durumlarının tespiti için de araştırmaya alınan toplam 100 adet örnek, redüktaz testi ile incelendi. Kış mevsiminde ortalama 130 dakika olan redüktaz süresi ilkbaharda 85 dakikaya, yaz mevsiminde de ha vaların ısınması ile 60 dakikalık en kısa süreye düştükten sonra sonbaharda 100 dakikaya yükselmiştir. Bu da incele nen çiğ süt örneklerinin bakteriyolojik yönden 3. ve 4. sınıf kalitede sütler olduğunu göstermektedir.

- 30 6. SUMMARY CHEMICAL QUALIFICATIONS COMPARISON OF SEASONAL RAW MILK SAMPLES IN ISTANBUL REGION With this study Istanbul's Regional Raw Milks have been investigated and compared according to seasonal changes priorly observing their chemical qualifications and some other important physical specifications with their general bacteriological occurrences. In order to determine their chemical and physical specifications, 100 samples during a season, totally 400 milk samples were investigated to quantify their fat, protein, solids non fat (SNF), freezing point, density, pH, and SH values. As the values for fat, protein, SNF during winter months were at their maxima started to decrease in spring reaching to their minimum levels in summer and then showed an increasing trend in autumn. Although density and pH values did not show changes according to seasons, freezing point was closest to 0 C in summer and also the SH values showed increases while it was hot. In the second part of this study, milk samples were investigated from the point of undesirable retardative additives such as starch, soda, ^0^2 anc* other oxidizing agents. It was determined that 17% contained soda, 6% H^O^, 1% starch with a concluding total of 24% of the raw milk samples investigated during 4 seasons had additives. This ratio showed 0% in winter while reached to 48% during summer.- 31 - General bacteriological occurrence of the raw milk samples were investigated applying Reductase Test to 100 samples of the all. Reductase Period gave an average value of 130 minutes in winter and 85 minutes in spring with the increase of atmospheric temperature in summer, it reached the minimum value of 60 minutes, later in autumn it increased to a value of 100 minutes. This shows that the investigated raw milk samples were 3rd and 4th grade milks from the bacte riological point of view.