Tulum peynirlerinde starter kültür kullanılabilirliği üzerine bir araştırma

Abstract

-84- 6. ÖZET Tulum peynirlerinin kalitesini yükseltmek, standardısas- yonunu ve sağlıklı bir hale getirilmesini sağ-lamak için yapılan bu çalışmada çiğ sütten(A) ve pastörize sütten kültür ilavesiy- le(B,C,D) 4 tip tulum peyniri yapıldı. Kültür olarak, laboratuva- rımızda tulum peynirlerinden izole ettiğimiz Str.lactis ve Str..feacalis kombinasyonu<B), Str.lactis tek başına<C) ve Str. lactis ve L.casei kombinasyonu(D) kullanıldı. Peynir örnekleri, pıhtı, 1., 2. ve 3. baskı işlemlerinin sonunda, olgunlaşmanın 15., 30-, 6O. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal, olgunlaşmanın 6O. ve 9O. günleri organoleptik muayeneye alındı. Şenel mikroorganizma sayısı, bütün peynir örneklerinde 2. baskı sonuna kadar arttı, daha sonra zamana bağrlı olarak azaldı. ilk günler- mi kro-f loraya hakim olan laktik-streptokok sayıları ba¬ kımından örnekler arasında belirgin bir -fark bulunmadı. Laktoba- si1-1öykonostok-pediyokok(LLP) grubu mikroorganizmalar, A ve C tipi peynirlerde sonradan ortaya çıkmalarıyla birlikte, bütün ör¬ neklerde hızla artarak hakim mi kro-f l ör ayı oluşturdular. En yüksek LLP grubu mikroorganizma sayısı, L.casei'nin starter kültür olarak kullanıldığı D tipi peynirde elde edildi. Bu grup mikroor¬ ganizmaların hakim mikroflorayı oluşturması D tipi peynirde 2. baskının sonunda, dijer peynirlerde olgunlaşma periyodunun 15. günü gerçekleşti. Pastörize sütten yapılan C ve D tipi peynirlerde sonradan ortaya {ikan -fekal streptokoklar, kısmi bir artış gösterdikten sonra azaldı ve olgunlaşmanın son günü ortamdan kayboldular. Pıhtısında bu grup bakterileri içeren A tipi peynir örneği ve Str.-feacalis'in starter kültür olarak kullanıldığı B tipi peynir örneğinde ilk günler artan fekal streptokok sayısı zamanla azaldı. Ancak, bu mikroorganizmalar olgunlaşmanın son günü B tipi örnekte çok daha -fazla sayıda olmak üzere varlıklarını korudular.-85- Koli-form ve E.coli sayısı açısından, çi£ süt peyniri ile pastörize süt peynirleri arasında belirgin bir -fark gözlendi. Başlangıçta yüksek sayıda kol i form ve E.coli içeren çiğ- süt peynirlerinde bu mikroorganizmalar 3. baskı sonunda maksimum sa¬ yıya ulaştıktan sonra olgunlaşmanın 60. günü ortamdan silindiler. Pastörize süt peynirlerinin pıhtısında çok düşük sayıda veya hiç bulunmayan koliform ve E.coli, 3. baskı sonuna kadar sayıca art¬ tıktan sonra olgunlaşmanın 15. günü yok oldular. Sta-filokok ve koagulaz pozitif stafilokok sayılarındaki değişimler de peynir tipine göre -farklı oldu. çi§ süt peyniri, bütün safhalarda daha çok stafilokok ve koagulaz pozitif stafilokok içerdi. Stafilokoklar 2. ve 3. baskı sonuna kadar arttı ve daha sonra azalarak D tipi peynirde 60. gün, C tipi peynirde 9O. gün ortamdan kayboldular. A tipi çiğ süt peynirinde ve az sayıda da olsa B tipi pastörize süt peynirinde olgun¬ laşmanın 9O. günü bu mikroorganizmalara rastlandı. Koagulaz pozitif stafilokok l ar bir süre arttıktan sonra çiğ- süt peynirinde 9O. gün, sonradan ortaya çıktımı pastörize süt peynirlerinde 15. ve 3O. günler tamamen yok oldular. Küf ve maya sayısı açısından peynir tipleri arasında pıh¬ tı hariç önemli bir farklılık gözlenmedi. Daha ziyade mayaların oluşturduğ-u mikroorganizma sayısı 3. baskı sonunda maksimuma u- laştı. Küf ve maya sayısında bu safhadan sonra kısmi bir azalma görüldü. Rutubet yüzdesi 3. baskı sonuna kadar hızlı, diğ-er saf¬ halarda yavaş bir şekilde azaldı, çiğ süt peynirinin rutubeti, pastörize süt peynir-lerininkinden daha düşük bulundu. Bütün de¬ neysel peynir örneklerinde titre edilebilir asidite, başlangıçtan olgunlaşmanın son gününe kadar arttı. En hızlı artış D tipi pey¬ nirde saptandı. Bütün örneklerin pH dejeri 3. baskı sonuna kadar asaldı. Bundan sonraki safhalarda peynir tipine göre düzensiz de¬ ğişimler gösterdi.-86- Organoleptik muayene sonucunda, peynir tipleri arasında.farklılıklar bulundu. En yüksek organoleptik toplam puan, Str.lactis ve L.casei'nin starter kültür olarak kullanıldığı D tipi pastörize süt peynirinde elde edildi. Bunu sırasıyla C tipi pastörize süt peyniri, A tipi çiğ süt peyniri ve B tipi pastörize süt peyniri izledi. Bu çalışmada, tulum peynirlerinde starter kültür kulla¬ nımının faydalı olacağ-ı, test edilen kültürler arasında en yarar¬ lısının Str.lactis ve L.casei kombinasyonu olduğu, Str. feacalis'in peynirin organoleptik nitelikleri üzerine olumlu bir etkisinin bulunmadığ-ı sonucuna varıldı.

-87- 7. SUMMARY This study was performed to increase quality, make up to standard and fit for human consumption of Tulum cheese. Four types of Tulum cheese were made from raw mi Ik (A) and starter con taining pasteurised milk(B,C,D). The combination of Str. lactis and Str.f eacalis(B), only Str. lactis (C) and the combination Str. lactis and L.casei(D) which were isolated from Tulum cheeses in our laboratory were used. Cheese samples were examined chemically and microbiological ly at curd stage, 1st, 2nd and 3rd press sta ges and on 15th, 30th, 60th, 90th days of ripening period. They were also examined organoleptical ly on 60th and 90th days. In all cheese types, the general colony count of microor ganisms increased from the curd to end of the second press and thereafter it decreased in the passage of time. There were no e- vident differences among various samples as regards the count of lactic streptococci, which dominated the microflora at begining stages of ripening. However, Lactobaci 1 lus-Leuconostoc-Pediococ- cus microorganisms appeared later in A and C types of cheeses, they increased quickly and formed the dominant microflora in every types of cheese. The most number of LLP microorganisms was got from D type cheese which used L.casei as starter culture. Domination of this group of microorganisms was happened at the end of the second press in D type cheese and on 15th day of ripening period in other types of cheese. In C and D types of pasteurised milk cheese, feacal streptococci which appeared later, showed a partial increase and then decreased and disappeared at the last day of maturation. In A type of cheesethis group of bacteria containing at curd stage and in B type of cheese in which Str. feacal i s was used as starter culture, feacal streptococci raised at the begining and then decreased in passage of time. However these microorganisms remain viable upto the last day of ripening, its were found in much more number in B type.-88- An important di f-f erence in the count of coliform and E.coli microorganisms was observed between the raw mi l k cheese and the pasteurised mi l k cheeses. These microorganisms in the raw mi l k cheese reached to maximum number- at the end o-f the thir-d press therea-fter they disappeared entirely on 60th day of ripening. Low ör no coliform and E.coli existed in cur-d o-f the pasteurised mi l k cheeses, increased to end of the third press and disappeared on 15th day of ripening. The changes in the count of staphylococci and coagulase positive staphylococci differed according to cheese types. The raw mi l k cheese contained more numbers of theese microorganisms than others in ali stages. Staphylococci increased from the first day to end of the second and third press proceses. Thereafter they decreased and disappeared on 60th day in D type cheese samp- le and on 9Oth day in C type cheese sample. These microorganisms survived the l ast days of ripening peri od in A type cheese and even in low numbers in B type pasteurised mi l k cheese. Coagulase positive staphylococci which appeared later in the pasteurised mi l k cheese samples were not found at the end of ripening period. A significant di fference among the mould and yeast colony count of cheese samples was not observed except in curd. The count of these microorganisms mainly formed by yeasts rather than moulds, reached maximum level at the end of the third press and then showed a parti al decrease. The percentage of moistrue decreased quickly until end of the third press and slowly at other stages. The humidity of raw mi l k cheese was lower than pasteurised mi l k cheeses. in ali experimental cheese samples, titerable acidity rised from the beginning to last day of ripening period. The most rapid increase was noted in D type cheese. pH values of ali samples decreased until the end of the third press showed irregular changes at other stages.-89- It was found dif f erences among the all cheese types as regards the results of organoleptic examination. The highest organoleptic total score was obtained in D type pasteurised milk cheese sample which used the combination of L.casei and Str.lactis as starter. Fallowing this were type C, A and B. It was concluded that starter cultures will be useful in Tulum cheese production and the best result among testing cultures was obtained from the combination of Str.lactis and L.casei, and the Str.feacalis does not have a positive effect on organoleptic properties of cheese.