`Sütün ısıtılarak kabartılması` yöntemi ile sütlerin listeriyoz yönünden tehlikesiz hale getirilip getirilemeyeceği üzerine bir araştırma

Abstract

55 ÖZET Araştırmamızda İstanbul'un çeşitli semtlerinde çiğ olarak satılan sütlerden alınan 50 adet örneğin 28'inde ve bakkallardan alınan, pastörle nmiş olarak satılan 50 adet örneğin 10'unda olmak üzere toplam 38 örnekte, 38 tane listeria bakterisi elde edildi. Ayrılan bu bakterilerin tür olarak tanımları biyokimya özelliklerine bakılarak yapıldı. Çiğ sütlerden; 4 tane L. monocytogenes, 9 tane L.innocua, 4 tane L.welshimeri, 5 tane L.seeligeri, 1 tane L.ivanovii, 5 tane L.grayi türleri ayrıldı. Pastörlenmiş sütlerden ise, 3 tane L. monocytogenes, 1 tane L.in nocua, 3 tane L.welshimeri, 1 tane L.seeligeri, 1 tane L.ivanovii, 1 tane L.grayi türleri elde edildi. Çiğ süt, pastörlenmiş süt ve peynirden ayrılan 7 farklı Listeria türünün yoğun kültürlerinden 5'er mi olarak 250'şer ml'lik çiğ sütlere ilave edildi ve ısıtarak kabartma metodu uygulandı. Sütün kabardığı andaki sıcaklığın 97-98°C olduğu belirlendi. Sütün kabarmaya başladığı zamanla kabaran sütün ısıtılmasına son verilmesi arasında geçen zamanın yaklaşık olarak 3-4 saniye olduğu saptandı. Bu ısı uygulaması sonunda listeria bak terilerinin hepsinin canlılıklarını yitirdikleri görüldü. Kabartma metodu-nun uygulanmadığı diğer sütlerdeki Listeria bakterilerinin canlılıklarını devam ettirdikleri görüldü. Kabartılmış ve kabartılmamış süt örneklerinin + 4°C'de 7 ay bekletildikten sonra uygun besiyerlerine ekimleri yapıldı. Kabarmış süt örneklerinde Listeria bakterilerinin üremedikleri fakat kabar tılmamış süt örneklerinde ürediği belirlendi. Süt içerisindeki Listeria bakterilerini öldürmek için `sütü ısıta rak kabartma` metodunun yeterli olduğu ve bu metodun sütlerin listeriyoz yönünden tehlikesiz hale getirilebilmesi bakımından güvenilir olduğu tes bit edildi. Listeria sıvı çoğaltıcı-seçici besiyerine ve ayrıca çiğ süt pastörlen miş süt ve sterillenmiş süt örneklerine 7 türden Listeria kültürü ilave edil dikten sonra 50, 55, 60 derecede ısının uygulandığı bütün deney grupların da ve 5, 10, 15, 20, 25 dakika süreler sonunda Listeria kökenlerinin canlı kaldığı görüldü. Bunun sonucunda Listeria kökenlerini öldürmek için bu ısının yeterli olmadığı anlaşıldı. 60°C'lık sıcaklıkda 30 dakika süreyle uygu landığı deney gruplarında ise yalnız bir deney grubu hariç bütün Listeria'la rın öldüğü belirlendi. Farklılık gösteren bu deney ile L.monocytogenes'in ilave edildiği Listeria sıvı çoğaltıcı-seçici besiyerini 60°C'de 30 dakika ısıtıp +4°C'de 4 hafta bekletildikten sonra gözlemlenmiş olup, en az beş defa tekrarlanan bu deneyin yalnız birinde, L.monocytogenes'in canlı kaldığı diğerlerinde öldüğü tesbit edildi. Ayrıca bütün listeria kökenlerinin 65°C'lik 30 dakika süreyle uygulandığı deney gruplarında ise bu bakterilerin 5 dakikalık ısıtma süresi ne bile dayanamadıkları görüldü.

57 SUMMARY In this research, Listeria bacteria were produced at a total of 38 milk samples out of which 28 were from 50 raw milk samples from various districts and 10 were from 50 pasteurized milk samples from various markets in Istanbul. Listeria bacteria were identified according to their biochemical characteristics. 4 L. monocytogenes, 9 L.innocua, 4 L.welshimeri, 5 L.seeligeri, 1 L.ivanovii, 5 L.grayi were identified from the raw milk samples and 3 L.monocytogenese, 1 L.innocua, 3 L.welshimeri, 1 L.seeligeri, 1 L.ivanovii and 1 L.grayi were identified from the pastorized milk samples. 5 ml each of concentrated culture of 7 different Listerie species extracted from raw milk, pasteurized milk and cheese were added to 250 ml raw milk samples and rising method was applied. The temperature was 97-98°C while the milk rose. It was determined that there was 3 to 4 seconds difference between the time the milk started to rise and the time at which cooking was stopped. At the end of heat application it was observed that all Listeria bacteria lost their life activities while at other milk samples where the rising method was not applied the bacteria survived. Keeping both risen and not risen milk samples at +4°C for 7 months, the samples were cultured on appropriate mediums and it was observed that the Listeria bacteria grew at the not risen milk samples58 while risen milk samples stayed sterile. It was determined that rising by heat was a reliable method to kill the Listeria bacteria in milk and obtain milk, safe from listeriosis. Seven different species were added to productive-selective medium, raw milk, pastorized milk and sterilized milk samples. All the test samples were heated at 50°C, 55°C and 60°C for 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. It was observed that the bacteria stayed alive since the applied temperatures were not sufficient to kill the Listeria strains. In all test groups except one, however, where 60'C of temperature was applied for 30 minutes all the Listeria strains were killed. Only L.monocytogenese showed an exception. The bacteria of mentioned species were culture onto the productive-selective medium and heated up to 60°C for 30 minutes. After this process the cultured medium was kept at +4°C for 4 weeks. This test was repeated at least 5 times and only once L.monocytogenese was alive and were dead at all other tests. In the test groups where 65°C was applied it was observed that all the Listeria strains were unable to stand to this temperature even for 5 minutes.