Sığır kas proteinlerinden miyozinin muhtelif temperatürlerde ısıtılmasıyla amino asidlerinde meydana gelen değişiklikler

Abstract

31 VI. ÖZET Miyozin etlerin başlıca proteinini oluşturur. Etler fırında pişirilirken muhtelif sıcaklık dereceleri uygulanmaktadır. Bu çalışmada fırın koşullarında etin başlıca proteini olan miyozin' in hangi sıcaklık derecesinde amino asidlerinde kayıplar olduğu saptanmak istenmiştir. Bu amaçla, ektraksiyon ve kısmî saflaştırma yöntemleri ile elde edilen miyozin kullanılmıştır. Miyozin ileri derecede saflaştırıldığında, molekülde bazı kayıplar olduğu ve kısmen tahribe uğradığı bilindiğinden aşırı saflaştırma yöntemlerinin kullanılmasından kaçınılmıştır. Liyofilize edilen miyozin preparatları fırın koşullarında, 100°C,150°C, 200°C ve 250°C ' lerde 10 dakika ve 30 dakikalık sürelerde ısıtılmıştır. Natif ve ısıtılmış miyozinler hidroliz edildikten sonra, içerdikleri amino asid miktarları saptanmıştır.Buna göre ısıtma sırasında özellikle 200°C de treonin ve serin gibi amino asidlerde kayıplar başlamakta, 250°C de 30 dakika süre ile ısıtma sonunda glisin dışındaki tüm amino asidlerde önemli kayıplar olduğu, rreonin,serin,prolin ve metioninin tamamen tahribe uğradığı saptanmıştır. Sonuç olarak fırın koşullarında etlerin pişirilmesi sırasında temperatürün 200°C altında tutulması gerektiği saptanmıştır.

32 YD. SUMMARY Myosin is the principal part (about 55 %) of the muscle proteins. Myosin is obtained from freshly minced beef meat by extraction and purification methods. But during further purification, myosin molecules undergo some degradation and some loss of the molecular components. Because of this we did not attempt to purify myosin very much. Lyophilized myosin is heated at different constant temperature (150°C, 200°C 250°C and 250°C for 10 and 30 minutes) in a temperature adjustable electrical oven. The amino acid content of the native and heated myosin samples were analyzed using Biotronik 5001 Amino Acid Analyzer. As a result, it is found that most amino acids of myosin were destroyed at 250°C and because of this, it is convenient to cook meat meal in the oven under 200°C.