Çiğ ve kavrulmuş iç fındığın mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

Abstract

6. ÖZET Fındık, ülkemiz in önemli bir ihraç ürünüdür ve dünya fındık üretiminde önemli bir yere sahiptir. Fındıkların küf florası ve mikotoksin düzeyleri üzerine araştırmalar yapılmış olmasına karşın, bakteriyel özellikleri yeterince incelenmemiştir. Bu tez çalışmasında çiğ fındıkların depolanmaları sırasındaki mikrobiyel değişimler, kavrulmuş iç fındık üretim safhalarının mikroorganizma sayılarına etkisi ve piyasada satışa sunulan fındıkların mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Piyasadan alınan fındık örneklerinde sülfit redükte eden aaneroblara ve E.coli'ye rastlanmamasına rağmen ortalama 700 /g. düzeyinde toplam bakteri, 2/g. Koliform bakteri ve 80 /g. küf -maya tespit edilmiştir, örneklerin çoğu sadece küf-maya sayısı bakımından standartlara aykırı bulunmuştur. Model fındık üretiminde, çiğ fındıklarda yüksek oranda mikroorganizmalar kavurma sonrası önemli bir redüksiyona uğramıştır. Bu safhadan itibaren özellikle koliform, E.coli ve sülfit redükte eden anaeroblara rastlanmamıştır. Üretimin sonraki safhalarında ise kontaminasyona işaret eden değişimlere rastlanmamıştır. Çiğ fındıkların 13°C'de % 65 re latif rutubette depolanmasında da önemli mikrobiyel değişimler gözlenmemiş, depolamanın son gününde dahi mikroorganizma sayıları, özellikle küf ve maya sayıları aynı düzeyde kalmıştır. 28Çalışmada elde edilen bulgulara göre, Çiğ fındıkların zaman zaman patojen mikroorganizmaları içerebileceği; çiğ fındıkların 18°C'de ve % 65 relatif rutubette muhafaza edilmesi sırasında mikroorganizma sayılarının hemen hemen aynı düzeyde kalacağı; hijyenik şartlar altında çalışıldığında kavurma işleminin fındıkları mikroorganizmaları önemli ölçüde redükte edeceği; piyasadaki fındık örneklerinin çok azının kontaroine olduğu ve bunların çoğunluk itibariyle düşük küf sayısı nedeniyle aflatoksin riskini taşımadıkları sonucuna varılmıştır. 29

6. SUMMARY Haselnut (Filbert) is an important export product of our country and has a significant place in world haselnut production. Although mould flora and mycotoxin levels^ had researches made on them, the bacterial properties has not been yet sufficiently examined. In this study, microbial changes during the storage of the raw hazelnuts, the effect of roasted haselnut kernels production phases to the microorganism numbers and the microbiological properties of the haselnuts offered to the market have been determined. In hazelnut samples taken from the market although sulphite reducting anaerobes and E.coli are observed in average on 700 /g level total bacteria, and 2/g coliform bacteria and 80/g mould yeast have been determined. Most of the samples were found not in accordance with standard in aspect merely mould- yeast 1 numbers. In model haselnuts production, microorganisms in raw hazelnuts in high level, were subject to an important reduction following the roasting. From this phase on, especially coliforms, E.coli and sulphite redacting anaerobes were not observed. While in last phases of the production,- alterations indicating a contamination were not encountered. 30By storing of the raw hazelnuts in 13°C and in 65 % relative humidity no significant microbial modifications were observed and even at the last day of the storage microorganism numbers, especially by mould and yeasts stayed at the same level. According to the findings- obtained in this work the conclusion has been reached that, raw hazelnuts may from time to time include pathogen microorganisms; that when raw hazelnuts are kept in 18°C and 65 % relative humidity their microorganism numbers would stay almost in the same level; and that when operated under hygienic conditions roasting process will reduct the microorganisms on a significant scale; and that the very few of the hazelnut samples on the market are contaminated and in majority because of their low mould numbers they do not carry the risk of afla toxin. 31