Dondurulmuş somon balığı fletolarına soğuk fümeleme işleminin uygulanabilirliği ve ambalajlama metotlarının raf ömrü üzerine etkisi

Abstract

6. ÖZET. : Bu çalışmada dondurulmuş somon balıklarının iki yöntemle çözündürülmesiyle elde edilen fletolara tütsüleme işleminin uygulanabilirliği, koruma amacıyla kullanılan zayıf organik asitlerin, vakum ambalajla ve strec filmle ambalajlamanın +4 `C'deki raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Ambalajlamadan sonra iki hafta boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Füme örneklerinin tuz oranları % 1.7 - 2.7 arasında düşük bulunmuştur. Suda çözündürülmüş fistolardan hazır lanmış fümelerin nemi % 54 - 64. 5, havada çözündürülenlerin ise, % 53.5 - 50. 1 arasında tespit edilmiştir. örneklerdeki pH, prezervatif uygulananlarda 5.75 - 5.S8 arasında kontrol proseslerinde 5.90 - 6.04 arasında belirlenmiştir. Dolapta çözündürülmüş balıklardan elde edilen fümelerin mikrobiyolojik bulguları, suda çözündürülmüşlere göre, daha iyi sonuçlar vermiştir. Prezervasyon uygulanmış tüm örnek- 5 lerin Aerob Mezofil bakteri sayısı S. güne kadar 10 adet/gr. altındaki değerlerde tespit edilmiştir. Bu örnekler 15. güne kadar tüketilebilir özelliklerini korumuştur. En iyi koruma vakum ambalajlı olanlarda sağlanmışdır. Dondurulmuş somon balıklarının çözülmesi ile elde edilen fletolara tütsülemenin başarı ile uygulanabileceği uygulanan prezervatif madde ve tuz oranlarının artırılması, fümelerin 0, +2 `C'de depolanması ile raf ömrünün daha da uzatılabileceği sonucuna varılmıştır. 55

SUMMARY: The subject of this study is the investigation of the effects of thawing methods, weak acid preservatives and packaging methods used in the production of smoked salmon. Two different thawing methods were studied along with weak acid preservation and vacuum packaging / stretch film packaging methods in relation to the shelf life at + 4°C. All packed samples were stored in a cold room at a temperature of +4*C, physical, chemical and microbiological analyses were made after thawing and packaging. The salt ratio of the smoked salmon samples were measured at between 1.7 - 2.7 %. The frozen salmons thawed in water were found to have a water content of 64-64.5% at the end of the smoking process, the frozen salmons thawed in the cold room at +3'C had a water content of 59.5% - 60.1% at the end of the smoking process. The pH level for the smoked salmon fillets without preservative was pH 5.9 - 6.04, the preservative applied smoked salmon fillets had a pH level of 5.75 -5.68. Frozen salmons thawed in the cold room at +3`C were found to have a more favourable result in the microbiological levels of the finished smoked salmon product, in conclusion the cold room thawed frozen salmons were found to produce smoked salmon fillets with a lower level of microbiological 56content than water thawed frozen salmons. The preserving process results for all smoked salmon samples showed that the Aerobe Mezofil bacteria count for a 5 period of 8 days was below 10 cfu/gr., after a period of 15 days the samples were found to acceptable by both microbiological analysis and sensory analysis, the taste was judged to be pleasant. In conclusion it is acceptable to use frozen salmon as a raw material from which to produce smoked salmon fillets. It was found that by using a higher concentration of preservative and a higher salt concentration in conjuction with a storage temperature of 0/+2°C a longer shelf life could be obtained. It was found that the vacuum packaging method gave the best result. 57