Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesinin karşılaştırmalı araştırması

Abstract

49 6. ÖZET Bu çalışma, İstanbul'da satışa sunulan kasaplık hayvan ve kanatlı etlerinden hazırlanmış çiğ haldeki döner kebapların mikrobiyolojik yapılarının pişirilme sonucu ne ölçüde değişiklik gösterdiğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 20 merkezde satışa sunulan 86 çiğ ve 86 pişmiş dana-koyun eti dönerinin dış yüzlerinden; 28 çiğ 28 pişmiş dana-koyun eti dönerinin iç kısımlarından ve 30 çiğ, 30 pişmiş tavuk dönerinden numuneler alınmıştır. Çiğ numuneler dönerin sarıldığı sabah saatlerinde, pişmiş numuneler dönerlerin pişirilmesinden sonra öğlen saatlerinde toplanmıştır. Alman çiğ ve pişmiş numunelerde toplam bakteri, stafilokoklar, koliform bakteriler, anaerob bakteriler, küf-maya, pseudomonaslar, laktobasiller ve salmonellalar aranmıştır. Çalışma sonucunda çiğ numunelerde tespit edilen mikroorganizma sayılarında pişirmeye bağlı olarak düşme meydana gelmiştir. Et dönerlerin dış yüzlerinden alman 86 adet numunede toplam bakteri sayılarının pişirilme sonucu 10^ kob/gr. değerinden 10^ kob/gr. değerine, koliforrnların 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, laktik asit bakterilerinin 10^ kob/gr. değerinden 10^ kob/gr. değerine düştüğü; et dönerlerin iç kısımlarından alman 28 adet numunede toplam bakteri sayısının 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, koliforrnların 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, laktik asit bakterilerinin 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr. değerlerine indiği; 30 adet tavuk döneri numunesinde ise toplam bakteri sayısının 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a, koliforrnların 10^ kob/gr.'dan 102 kob/gr.'a, laktik asit bakterilerinin 10^ kob/gr.'dan 10^ kob/gr.'a düştüğü saptanmıştır. Elde edilen bulgular, dönerler üzerine uygulanan pişirme işleminin, döner kebabm dış yüzünde, iç yüzüne nazaran daha etkili olduğunu göstermektedir. Ancak bu ısının mikroflora üzerinde istenilen tesiri tam olarak oluşturamadığını da ortaya koymaktadır. Ayrıca gerek çiğ, gerekse pişmiş numunelerde tespit edilmiş olan yüksek mikroorganizma sayısı, ham maddeden başlayarak ürünün son hale gelinceye kadar geçen aşamalarda hijyenik kurallara uyulmadığım göstermektedir. Bu nedenle, dönerlerin üretim aşamalarında gerekli özenin gösterilmesi, tüketici sağlığı ve güvenliği açısından büyük önem taşıyacaktır.

50 1 SUMMARY This study has been done in order to determine how much change there was in the nicrobiological structure of raw döner kebabs prepared from meat animal and poultry meat ifter cooking. The study was carried out on döner kebabs put on the market in Istanbul. 7rom meat which was on sale in 20 locations samples were taken from the outer portion of >6 raw and 86 cooked veal and muttan döner kebabs; from the inner portion of 28 raw and 18 cooked veal and muttan döner kebabs and samples were also taken from 30 raw and 30 ;ooked chicken döner kebabs. Raw samples were obtained during the morning hours while he döner was being prepared and cooked samples were obtained in the afternoon when the loner had been cooked. The raw and coocked samples obtained were investigeted for total bacteria, Staphylococcus, Coliform bacteria, yeast, Psudomonas, Lactobacillus and Salmonella. At he end of the study, due to cooking there was a decrease in the number of microorganisms hat were found in the samples. As the result of cooking, it was found that in the 86 samples aken from the outer portion of meat doners there was a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ ;ob/gr. in the number of total bacteria, a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the lumber of Coliforms, and a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of Lactic cid bacteria; in the 28 samples taken from the inner portion of meat döner there was a lecrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of Coliforms and a decrease from 0^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of lactic acid bacteria; and that in the 30 samples iken from chicken doners there was a decrease from 10? cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the umber of total bacteria, a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of Coliforms and a decrease from 10^ cfu/gr. to 10^ cfu/gr. in the number of lactic acid acteria. The data obtained show that cooking is more effective on the outer portion of the loner kebab than it is on the inner portion. However, it also shows that this heat does not stablish the required effect on the microflora. Also the high number of microorganisms /hich are found in both raw and cooked samples reval mat hygiene rules are not obeyed in lie steps starting from the raw material right through to the end product. Therefore, it is ery important for the consumers' health and safety that adequate care is provided during le production of döner kebabs.