Modifiye atmosfer altında paketlenen alabalığın raf ömrü üzerine araştırmalar

Abstract

6. ÖZET Günümüz insan beslenmesinde vazgeçilemez besin kaynağı haline gelen su ürünleri içinde alabalıklar, ülkemiz ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Yapısı ve doğal yaşam ortamı nedeniyle çabuk bozulan ürünlerden olan alabalıkların üretim-tüketim zinciri içinde çeşitli zorluklarla karşılaşılmaktadır. Bu çalışma, modifiye atmosfer tekniği ile paketlemenin alabalıkların raf ömründe meydana getireceği değişimi saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan toplam 140 adet Gökkuşağı Alabalığı örneği, mukoza giderme, iç organların çıkartılması ve yıkama aşamalarından oluşan ön hazırlama işleminden sonra dört gruba ayrılmıştır. Birinci grup kontrol olarak ayrılmış, diğerleri ise ambalajlanarak A (%100 C02), B ( % 50 C02 + % 50 N2), C (% 50 C02 + % 45 N2 + % 5 02)den oluşan değişik atmosfer kompozisyonları uygulanarak kapatılmış ve +4 °C, % 90±2 bağıl nemde depolanmıştır. Depolama öncesinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testleri yapılarak başlangıç kalite özellikleri saptanmıştır. Aynı testler depolama boyunca da tekrarlanarak başlangıç değerinden sapmalar izlenerek raf ömrü belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, duyusal analizler kontrol grubunun 7 gün, A ve C gruplanmn 12 gün, B grubunun ise 9 gün başlangıç kahtelerini koruduklarım, fiziksel analizler ağırlık kaybının kontrolde % 6.78 iken, diğerlerinde olmadığım, renk değişinıinin kontrol grubunda koyulaşma, B grubunda matlaşma şeklinde kendini gösterdiğini, doku değişiminin kontrolde sertleşme, A ve B gruplarında yumuşama, C grubunda ise hafif sertleşme şeklinde gerçekleştiğim, pH değerinin kontrolde değişmezken diğer gruplarda `iyi kalite` sınırları içinde olmak üzere farklı oranlarda değiştiğim, kimyasal analizler TVB-N nin tüm gruplarda normal değerlerde kaldığını, mikrobiyolojik analizler ise toplam aerob jermin azalarak laktobasillerin artarak paralel seyrettiğini, Salmonella, E. coli ve sülfit redükte eden anaeroblann üremediğini, enterobakterlerin ise değişken olduğunu göstermiştir. Bulguların bir arada değerlendirilmesinde, kontrol grubunu oluşturan alabalıkların raf ömrünün 7 gün, B grubu alabalıkların raf ömrünün 9 gün, A ve C grubundakilerin raf ömrünün ise 12 gün olmakla beraber, % 50 C02 + % 45 N2 + % 5 02 atmosferde saklanan C grubu balıkların daha üstün kalite özellikleri gösterdikleri sonucuna varılmıştır. s?

7. SUMMARY Actually, as sea food became main source of protein, Rainbow trout has economical importance in our country. It is a highly perishable food because of its composition and natural living media. Therefore many problems are met within its production-consumption chain. Investigations all over the world are looking for the maintenance of quality. The aim of this study was to determine the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on the shelf-life of Rainbow trout. 140 farmed Rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) were used as the material. In the laboratory, mucous membrane was removed then fish were gilled, gutted and washed. Then they were divided into four groups. One of the groups served as control, the others were packed in HOjim PA/PE film with different atmospheric compositions: group A in 100 % C02, group B in 50 % C02 + 50 % N2 and group C in 50 % C02 + 45 % N2 + 5 % 02. All samples were stored at +4 °C with 90 % ± 2 relative humidity. To determine the fish quality, organoleptic, physical, chemical and microbiologic analyses were carried out just before storage. The same tests are repeated on the 2nd, 5th, 7th, 9th, 12th days of storage period., so deviations from first values are monitored. Organoleptic analyses showed that unpacked control group preserved its quality of the beginning for 7 days while groups A and C for 12 days and group B for 9 days. Physical analyses including weight loss, texture, pH and color changes showed that weight loss was 6.78 % in control group and 0 % in the others. The control group became darker while group B became less brilliant. The control group stiffened, group C became slightly stiff but groups A and B became softer. While pH value of the control group didn't change, in the others it stayed in the limit of best quality. Chemical analyses showed that TVB-N values of all groups stayed in normal limits. As the microbiologic analyses showed a decrease in total aerobic bacteria count, the Lactobacillus increased. While enterobacteriacea showed various growth rates, Salmonella, E. coli and anaerobic bacteria didn't grow at all. As a result, the shelf-life of Rainbow trout was 7 days for control group, 9 days for group B and 12 days for groups A and C. Although both A and C groups are excellent, group C packed under 50 % C02 + 45 % N2 + 5 % 02 is better. 5?