Yüksek hidrostatik basınç tekniğinin baharatlardaki mikroflora yükü üzerine etkisi
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
8. ÖZET Bu çalışmada, et, meyve suyu gibi su içeriği yüksek bazı gıdalarda uygulanan yüksek hidrostatik basınç tekniğinin, ülkemizde tüketim talebi fazla olan baharatların mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi amaçlanmıştır. Bu araştırma için test materyali olarak toz karabiber (Piper nigrum), toz kırmızıbiber {Capsicum annuum) ve toz kimyon (Cuminum cyminum) kullanılmıştır. Oda sıcaklığında 10 ve 15 dakika süreyle 750 atm, 1500 atm, 2250 atm basınç uygulanan baharat örnekleri, basınç işleminin yapıldığı gün ve depolamanın 30. ve 90. günlerinde, kontrol grubu ile birlikte mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Baharatlara basınç uygulanması mikroorganizma sayısını azaltıcı etki göstermiş, bu etki süre ile doğru orantılı olarak artmıştır (p<0.05). Baharat örneklerine 750 atm, 1500 atm, 2250 atm değerinde basınçların 10 dakika ve 15 dakika süreyle uygulanmasının toplam aerob mikroorganizma sayısı, küf ve maya sayısı üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Baharat gruplarında depolamanın 30. ve 90. günlerinde yapılan analizlerde, depolama süresinin mikroorganizma sayısı üzerinde etkili olmadığı p<0.01 güven düzeyinde saptanmıştır. Sonuç olarak, baharatların mikrobiyolojik kalitelerinin iyileştirilmesi için uygulanan yüksek hidrostatik basınç tekniğinin en etkin süre - basınç ikilisinin 15 dakika süreyle 2250 atm basınç olduğu (p<0.05) güven düzeyinde tesbit edilmiştir. Dolayısıyla, baharatların mikrobiyolojik kalitelerinin iyileştirilmesinde yüksek hidrostatik basınç tekniğinin başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 93 9. SUMMARY The aim of this study was to investigate the influence of ultra high hydrostatic pressure technology which is applied on foods with high water content, on the microbial quality of spices. Testing material is chosen as ground black pepper {Piper nigrum), ground red pepper (Capsicum annuum), ground cumin {Cuminum cyminum). Spice samples pressurized at 750 atm, 1500 atm, 2250 atm levels for 10 minutes and 15 minutes at room temperature, as well as control groups, were analyzed microbiologically on 0, 30th and 90th days of pressure application. Total aerobic microorganism, mould and yeast counts of spices decreased by pressurization effect. This effect increased with increasing holding time (p<0.05). Pressurization of spice samples at 750 atm, 1500 atm, 2250 atm levels for 10 minutes and 15 minutes at room temperature was effective on total aerobic microorganism, mould and yeast counts (p<0.05). Analyses carried out on the 30th and the 90th day of the storage period showed that storage period has no effect on microbial counts (p<0.01). As a result, it is seen that 15 minutes-2250 atm couple has the best time-pressure relation for numeric reduction of total aerobic bacteria, yeast and mould counts (p<0.05). Thus, it is tought that ultra high hydrostatic pressures could be successfully practiced for the improvement of microbiological quality of spices. 94
Collections