Alabalığın (Salmo gairdneri Richardson 1836) dumanlanması ve raf ömrünün belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş alabalık (Salmo gairdneri Richardson I836) ların 5-6 C sıcaklıktaki raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. İşlemin başlangıcında; Yüksekokulumuzun Sapanca biriminden temin edilen alabalık örnekleri iç organları çıkarılarak ve yıkanarak temizlendi. Daha sonra % 10'luk salamura içerisinde 8-I0 saat bırakıldı. Tuzlanan balıklar sularının sızması için bir süre bekletildi. Daha sonra dumanlanmak üzere fırına asıldı ve dumanlandı. Dumanlama işlemin den sonra soğutulan balıklar Poliamid /Düşük densiteli Polietilen (PA/LDPE) laminasyonlu vakum torbaları içerisinde paketlendi. Paketle nen balıklar Bir buzdolabında 5-6 C sıcaklıkta depolandı. Depolama esnasında 5 'er günlük periyodlarla kimyasal ve duyusal analizler yapıldı. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), tuz ve nem tayinleri yapıldı. Duyusal değerlendirmeler de hedonik skalaya göre yapıldı. Dumanlanmış ve PA/LDPE laminasyonlu torbalarda vakumla paketlenmiş alabalıkların 5-6 C'de 50 gün depolanabilecekleri tespit edilmiştir.

SUMMARY în this study, the determination of shelf life of trouts (Salmo gairdneri Richardson İ836) smoked and vacuum packed at a temperature of 5-6 C was aimed At the begining of the process the samples of trout supplied from the unit of our school in Sapanca were cleaned by eviscerating and washing. Then, they were placed in lo% brine for 8-I0 h.The brined fish were allowed to drip. Thereafter the fish were introduced into the smokehouse and smoked. After smoking they were allowed to cool and packed in vacuum bags. Packed fish were stored in refrigerator at 5-6°C. Chemical and sensory analyses were performed at 5 days intervals during storage. Total Volatile Nitrogen (TVB-N), salt and moisture was determined. The sensory evaluations were performed according to hedonic scale. It was determined that smoked and vacuum packed in PA/LDPE lami nated bags stored at 5-6 C could be preserved for 50 days.