Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanım olanakları üzerinde bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada bölgenizde tarla kofullarında yaygın olarak yetiştirilen `Halep karası` çeşidi karpuzun, ney ve suyu sanayiinde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu nedenle dilişlere ayrılan karpuzlardan kımızı etli kısımlar çıkarılarak palperden geçirilmiştir. Elde edilen karpuz suyu, ön ısıtışa işleminden sonra şeker-asit oram ayarlanarak sinelere doldurulmuştur. Şişelenen karpuz sulara değişik sıcaklık ve sürelerde pastörize edildikten sonra oda şartlarında re +5*0' de saklamıştır. Saklanan ürünlerde ayda bir ole&k üzere 3 ay sure ile duyusal analiz, 2 ay süreyle seri ölçüsü yapılmıştır. Elde edilen bulgular aşağıdaki gibi sıralanabilir; karpuz sularında tadın ayarlanması için yapılan ön denemede en çok tercih edilen şeker-asit oranı 11/0. 8 (%) olan örnek olmuştur. b. Karpuz suyunun dayanıra, için 70°C'de 5 ve 10 dk.lık ısıl işlem uygulamasının yeterli olmadığı tespit edilmiştir. o. Pastörize edilerek dayanıklı bale ektirilen karpuz sularının tat ve aromasında zayıflama olduğu belirlenmiştir, d. Saklana sıcaklığının (oda sıcaklığı, +5°C) pastörize edilen karpuz suyunun tat ve aroması üzerinde önemli bir farklılığa, sahip olmadığı buluşmuştur.28 e. Duyusal değerlendirmelerde, en fazla beğenilen ürünler 80°C'de 5, 10 ve 15 âk. ve 100*C*de 5 Te 10 dk. pastörize edilen ölmekler olmuştur. f. Derin dondurucuda -20°C'de saklanan örnekler, renk ve tat Özellikleri bakımından herhangi bir değişme göstermemiş olup taze karpuz suyuna ait 6gel3 i Merini korumuş bu nedenle diğerlerinden kolaylıkla ayırdedi- lebilmiştir. g. Pastörize karpuz sularının renginde ve parlaklığında uygulanan ısıtma re saklana parametrelerine bağlı olarak duyusal olarak belirgin bir değişme gözlenirken, bu değişse istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.

29 snnüSf Is this study && investigation on the possibility of using watermelon in the fruit juice industry «as carried oat. For this purpose watermelons of `Halep Ear ası` variety widely grown in the Çukurova Region vere used. fo obtain tbs juice sample the red fleshy portion of w&termelon was passed through the pul par. after preheating the juice at 95±2°C for 5 sec. the necessary adjustments in taste vere made to rich the predetermined sugar-acid ratio. The bottled juiee samples vere heated at 70, 80, 90 «id 100*C for 5 to 20 Bin. One half cf tfcs samples were stored at room temperature whereas the second half vere stored at +5°C. all samples of various heat treatments vere evaluated hy sensory tests onoe a month during the 3 month-storage. Color «as determined visually and objectively. fba results cbtaised vere as follows: - The natural sugar-acid ratio was found to he weak. However among a vide adjusted range of sugar-acid ratios, the 11 to 0.8 ratio by f^rcentage was determined to he best by sensory evaluations for watermelon juice. - bating watermelon juice at ?0°C for 5 and 10 Bin. was not sufficient to preserve the juice. - Pasteurization at various temperatures aifeoted the taste and color of the30 jtd.ce at various degrees depending on the te&perature applied. - Pasteurized staples which, «ere liked most «ere those heated at 80°C for 5, 10 aod 15 «in and at 100°C for 5 and 10 «inutes. - Storage temperature had no significant effect oa the flavor and color of pasteurized v&terKelon juice. - The control which «as cnheated and kept at -20 °C possessed the natural characteristics of the vateraelon juice throughout the 3 nontb-storage and «as easily differenciated anong a group of samples at each taste panel.