Üzüm suyundan düşük alkollü içki üretimi üzerinde bir araştırma

Abstract

34 ÖZET Bu çelişmede Nevşehlr-Ürgüp Bölgesinin Emir ve Elazığ Bölgesinin Öküzgözü üzümlerinden düşük alkollü içki (üzüm gazozu) elde etme ol anakl arı araştırıl mı ştır. Düşük alkollü içkiler, üzüm çeşitlerinden doğal ve yapay yolla üretilmiştir. Doğal olarak üretiminde üzüm sulan 10 litrelik cem damacanalarda, başlık altında fermantasyona terkedilmiş ve 2°5-3* alkol oluştuğunda kükürt dioksit ilave etmek ve soğutmak suretiyle fermantasyon durdurulmuştur. Fermantasyonun gidişi günde üç kez yapılan yoğunluk ve sıcaklık ölçümleriyle izlenmiştir. Vapey düşük alkollü içki üretiminde üzüm sulan 2°5 alkol içerecek şekilde 11° civarında alkol içeren beyaz ve kırmızı şaraplarla karıştırılmıştır. Durultulan ve berrak hele getirilen içkiler şişelenmiş ve yapay olarak elde edilenlere 2.0 atmosfer basınç oluşturacak kadar karbondioksit gazı katılmıştır. Kapsülle kapatılan içkiler 65°C de 30 dakika pastörize edilerek dayanıklı hale getirilmiştir. Oda koşullarında saklanan içkilerin deha sonra kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre içkilerde yoğunluk 1.0562-1.0621, Alkol {% hecmen) 2°39-3°01, Alkol 16.8-23.6 g/l, kuru madde 153.6-167.2 g/l, pH 3.15-3.25, Toplam asit 64-72 me/1, uçar asit 4 -6. me/1, Toplam SO2 139-154 mg/1. Serbest SO2 17-30 mg/1, İndirgen şeker 130.5-142.B g/l, Kül 1.7-2.4 g/l, Kül alkaliliği 26.9-32.9 me/1. Toplam azot 162-262 mg/1. Karbondioksit 0.34 -2.03 g/l, Etil asetat 6-33 mg/1, AseteldehU 57-81 mg/1, Sülfat (K2SG4 olarak) 0.83-1.62 g/l, D2eo 1nd1s1 10-11. F-c indisi 4, Antoslyen 73-112 mg/l, D420 + D520 0.18-0.39, D420''D520 105-1.25 olarak bulunmuştur.35 Duyusal aneliz ve anket sonuçlarına göre en çok siyah üzüm suyu ve kırmızı şarabın karıştırılması 11e elde edilen içki beğenilmiştir. Duyusal analizlere katılan bazı üyeler içkilerdeki şeker miktarının yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Doğal bileşimi etkilemeden şeker içeriğinin azaltılması üzerinde önemle durulması gereken bir konudur. Düşük alkollü içki üretimi için Emir ve Öküzgözü çeşitlerinin uygun olduğu belirlenmiştir. Bu çeşitler yanında özellikle aroması zengin başka çeşitler üzerinde de denemeler yapılmalıdır. Bu tür içkiler bazı ek donanımla şarap işletmelerinde üretilebilir.

36 SUMMARY The elm of this study we s to determine the processing technology and sultabilty of various grape cultlvers for low alcohol grape beverages (Petulant de reisin). The grape cultlvars of Emir from Nevşehir- Ügrilp Region and öküzgözü from Elazığ Region were used as the material. Low alcohol bereveges were processed as natural and artificial from grape juice. In natural low alchol beverage process, grape juice was fermented In 10 litres of glass demljohnes end fermentation was stopped by eddlng sulfur dioxide and by cooling when elcohol content was reached to 2°5 to 3* percent by volume. During fermentation density end temprature were measured 3 times a day. In production of 2*5 elcohol artificial low elcohol bereverage, grape juice were mixed with white and red table wines of 11° alcohol. Low elcohol beverages were cleared and filled In beer bottles of 300 ml capacity and 2.0 atmosphere CO2 was added. Bottles were closed with cepsules and pasteurized at 65*C for 30 mm. All samples were stored at room temperature. Chemical and sensory analyses were made during storage. Results of chemical analyses obtained were as follows: Density of 1.0562- 1.0621 j alcohol degree (8 vol.) of 2*39-3*01; alcohol content of 18.8-23.6 g/1, dry matter content of 153.6-167.2 g/1; pH of 3.15-3.25; total add content of 64-72 me/1; volatile acid content of 4-8 me/1; total SD2 content of 139-154 mg/1; free SO2 content of 17-30 mg/1; resldluel sugar content of 130.5-142.8 g/1; ash content of 1.7-2.4 g/l; ash alkalinity of content of 26.3-32.9 me/l; total nitrogen content of 182-262 mg/1; cerbondloxlde content of 0.34 -2.03 g/1, ethyl acetate content of 6-33 mg/1, acetaldehyde content of 57-81 mg/1; sulfate content (as K2SO4) of 0.B3.-1.62 g/l; D280,nde* of 10-11; F-C Index Of 4;37 anthocyanln content or 73-112 mg/l; 0420+0520,ndex of 0.18-0.39; D420/D52Û 'nde* of 105-1.25. According to the results of sensory evaluations end the consumer tests the artificially carbonated red grape beverages received higher acceptance. Some of the members found the sugar content of the beverages high. Therefore sugar content of these beverages may be determined by the general consumer preference. Emir end Öküzgözü varieties were found to be suitable to process low alcohol grape beverages. However additional research studies should be made on other, especially aromatic grape varieties. Present wineries may be suitable to process low alcohol grape beverage with some Investment necessary.