Alabalık (oncorynchus mykiss) köfte ve salatasının soğukta depolanmasındaki fiziksel ve kimyasal değişimlerinin incelenmesi

Abstract

V. ÖZET Günümüzde, insan sayısının artması ve yaşam koşullarının farklılaşması ülkemizde sanayileşmeye bağlı olarak beslenme alışkanlıklarında bazı değişikliklere neden olmuştur. Bununla birlikte bazı ulaşım araçları, işyerleri, oteller ve restaurantlarda da personel ve müşterilere besleyici, güvenli ve çabuk hazırlanabilir yemekler verme zorunluluğu doğmuştur. Tüm bunlar `Hazır Yemek Teknolojisi` (CATERlNG)'nin gelişmesine neden olmuştur. Bu nedenle çalışmamızda su ürünleri kökenli iki hazır gıdanın hazırlanabilirliliği ve sağlıklı olarak depolanabilme süresi araştırılmıştır. Bu çalışmanın amacı; +2 °C±rde depolanan alabalık salatası ve köftesinin raf ömrünü belirlemektir. Çalışmamızda kullanılan gökkuşağı alabalıkları Kırklareli 'nde bulunan Araş Alabalık Üretim Tesisi'nden temin edilmiştir. Taze gökkuşağı alabalıkları ile fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Balıklar iç organları temizlenip, haşlanıp, küçük parçalara ayrıldıktan sonra; salata yapımında kullanılacak olanlar baharat ve katkı maddeleri ilavesi ile hazırlanmıştır. Hazırlanan alabalık salata ve köfteleri kumlara konularak streç film ile ambalajlandıktan sonra +2 °C±l'de depolanmıştır. Soğukta depolanan alabalık salatası analizleri dört günde bir, alabalık köftesi analizleri iki günde bir yapılmışta. Uygulanan fiziksel analizler; ağırlık kaybı ve pH tayinidir. Kimyasal analiz ise TVB-N tayinidir. 63Bu çalışmada, taze alabalık etinin pH ve TVB-N değerleri sırayla 6,93 ve 14,49 mg / 100 g olarak saptanmıştır. Taze alabalığın duyusal analizleri `Çok iyi` kalite (A kalite) olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamanın ilk günlerinde `Çok iyi` kalitede olan alabalık salatası 16. güne kadar `İyi` kalitede olduğu belirlenmiştir. Soğuk depolamanın 16. gününden sonra alabalık salatasının `Tüketilemez` olduğu belirlenmiştir. Soğuk koşullarda depolanan alabalık köftesi 2. güne kadar `Çok iyi`, 8. güne kadar `İyi`, 10. güne sonra `Pazarlanabilir` kalitede; depolamanın 10. gününden sonra `Tüketilemez` olduğu belirlenmiştir. 6-1

SUMMARY THE STUDY ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF THE MEATBALL AND SALAD OF THE RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) DURING THE COLD STORAGE Nowadays, increase of the human population and differentiation of life conditions or styles depending upon industrialization in our country have caused some changes in the nutritional habits of people. However, necessity oF giving the nutritious, safe, and fast preparable foods to the personel and customers in some transportation vehicles, offices, hotels, and also restaurants has risen. All these have caused the development of the `Ready-to-eat Food Technology` (CATERING). For this reason, in our study, preparability and shelf life safety limits of two different ready-to-eat food based on fishery products were investigated. The aim of this study was to determine the shelf-life of the rainbow trout salad and meatball which were stored at +2 °C+1. The rainbow trout fish which were used in our study were obtained from The ARAS Rainbow Trout Production Plant in Kırklareli. Physical, chemical, and sensory analyses on the fresh Rainbow trout samples were made. The fish were eviscerated, cleaned and boiled. For salad preparation those fish were cut into small pieces and garnished. The other part of fish meat were prepared with spices to make meatball. Later, the rainbow trout salad and meatball were placed in boxes, wrapped up with 65stretclı film, and stored at +2 °C±1. In the rainbow trout salad and meatball, stored in cold conditions, physical, sensory, and chemical analyses were carried out throughout the cold storage. The analyses were performed with four-day intervals for rainbow trout salad and two-day intervals for rainbow trout meatball. Applied physical analyses were the loss of weight and pH. Chemical analysis was T VB-N (Total Volatile Basic Nitrogen). In the study, pH and TVB-N values of the fresh Rainbow trout meat were measured as 6,93 and 14,49 mg/100 g, respectively. Furthermore, sensory analyses were determined as of `very good` quality (A quality) in the fresh rainbow trout. The rainbow trout salad, which was of `very good` quality during the initial days of the cold storage, was of `good` quality until 16 th days. After the 16 th days of the cold storage, the rainbow trout salads were unconsumable. The rainbow trout meatball which was stored under cold conditions was determined to be of `very good` quality until the second day, of `good` quality until the 8 th day, `marketable` until the 10 th day. Meatball of the Rainbow trout was determined to be unconsumable after the 10 th day of the cold storage.