Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Modifiye Atmosferde Ambalajlama Tekniğinin Alabalık (Oncorhynchus /mv/«ss,WALBAUM 1792) Ürünlerinin Kalite ve Dayanma Süresine Etkisi Son yıllarda dünyada olduğu gibi, ülkemizde de hazır yemekler çalışan kadın ve yalnız yaşayan kişi sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi sonucu marketlerde ve evlerimizde daha çok yer tutmaya başlamıştır. Tüketici, beslenme konusunda giderek daha bilinçli olmaya ve proteince zengin, doymamış yağ asitlerini yüksek seviyede içeren ve sindirimi kolay olan gıdalara yönelmektedir. Balık ve diğer su ürünleri, bu nitelikleri bünyesinde ideal bir şekilde barındırmaktadır. Bundan 7-8 yıl önce tüketicinin satın almayı hiç düşünmediği konserve ve dondurulmuş olarak satılan çeşitli su ürünlerinin bugün giderek artan bir çeşitlilikle sunulduğu ve her gün piyasaya yeni ürünlerin girdiği bir gerçektir. Özellikle batı ülkelerinde tüketicinin günlük alış-verişinin büyük bölümünü oluşturan hazır gıdalar ülkemizde de marketlerde giderek daha önemli bir yer kaplamaya ve giderek daha da tercih edilir hale gelmeye başlamıştır. Bu ürünlerin çeşitliliğinin artırılarak tüketiciye yeni seçenekler sunulmasının önem kazanan bir konu olmasıyla birlikte, olabildiğince uzun süre sağlıklı olarak saklanabilmesi de önem taşımaktadır. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak, çalışmamızda ülkemizde önemli bir üretim potansiyeli olan alabalık kullanılarak hazır ürünlerin geliştirilmesi amaçlanmış; ve bu ürünlerin dayanım süresinin artırılması konusunda modifiye atmosferle paketleme teknolojisinin etkisi incelenmiştir. Çalışmada, alabalık burgeri ve dolması olmak üzere iki ürün hazırlanmış ve paketlenerek +4°C'de depolamaya alınmışlardır. Ürünler, tamamen atmosferik hava ile paketlenen kontrol grubu, %5 Ö2+%35 C02 +% 60N2 içeren A grubu ve % 30CO2+% 70 N2 içeren B grubu olmak üzere üç grup halinde paketlenmişlerdir. Alabalık burgerlerinde 7, dolmalarında ise 3 günde bir olmak üzere yapılan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle paketleme koşullarının depolama süresi üzerine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen duyusal ve TVB-N analizi sonuçlarına göre, kontrol (atmosferik hava içeren) grubu olarak paketlenen alabalık burgerlerinin raf ömrü 21, modifiye atmosfer şartlarında hazırlanan A ve B gruplarının ise 35 gün olarak tespit edilmiştir. Ancak, özellikle toplam bakteri yükünün depolamanın erken safhalarından itibaren yüksek oluşu, ürünün bu kadar uzun ürelerde tüketilmesini riskli kılmaktadır. Alabalık dolmalarında ise dayanım süresinin kontrol grubunda 6, A ve B gruplarında ise 9 gün olduğu belirlenmiştir. Bu, modifiye atmosferle paketlemenin raf ömrünü alabalık dolmaları için % 50 oranında artırdığını göstermektedir. Özellikle satıcı açısından soğutulmuş olarak satışa sunulan bir su ürününün raf ömrünü 1-2 gün artırabilmek bile büyük avantajlar sağlamakta olduğundan, bunun olumlu bir sonuç olduğu görülmekte, bu konuda araştırma ve geliştirmelere devam edilmesi gerekli görülmektedir. Modifiye atmosferle hazırlanan A ve B grubu örneklerin dayanım süreleri arasında belirgin bir farklılık saptanmamış olup, her iki paketleme ortamının da raf ömrünün artırılması konusunda başarılı olduğu görülmüştür. VIÜrün hazırlama aşamasında hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi, üretim ve paketleme alanının mikroorganizma gelişimini artıracak şekilde sıcak olmaması, ürünün hazırlandıktan sonra açıkta ve sıcakta bekletilmemesi, kullanılacak olan katkı maddelerinin mikrobiyal açıdan temiz olması gibi faktörlere dikkat edilmesi ürünün başlangıç kalitesini artıracağından daha uzun süre sağlıklı olarak korunabilen ürünler elde edilmesi açısından faydalı olacaktır. Ürün paketlerinin depolanması aşamasında sürekli sıcaklık kontrolünün sağlanması, güneş ışığı altında kalacak şekilde saklanmaması ve tüketim aşamasına kadar soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmesi de son derece önemlidir. Ülkemizde modifiye atmosfer çalışmaları yeni başlamış olup, bu konuda su ürünleri üzerine yapılmış çalışma da yok denecek kadar azdır. Paketlenen balığın ya da su ürününün türü, paketlemede kullanılan gazlar, depolama sıcaklığı; paketlenen ürün bir hazır yemekse bunun yapımında kullanılan balığın türü, katkı maddeleri, ürüne ön pişirme uygulanmış veya uygulanmamış olması gibi faktörler modifiye atmosferin depolama süresine etkisini değiştireceğinden, bu konuda yapılacak olan yeni çalışmalara ihtiyaç vardır. The Effect of Modified Atmosphere Packaging Technology on the Quality and the Shelf Life of Rainbow Trout (Oncorhymchus mj;/<m,WALBAUM 1792)Products. With the increasing numbers of the working women, and the people living alone, and depending on some changings on the nourishing behaviour of the people ready foods recently started to take place in our country as well as at the whole world. The consumers gradually become much more conscious about the nourishment and incline towards the foods which contain rich protein, plentiful unsaturated fat acids, and easily digested. Fish and other water products perfectly include these characteristics in their contents. Although 7-8 years ago most of the consumers never think to buy, today the canned or frozen water products are gradually introduced with the increasing variety and it is fact that, every day new products takes place at the market. Especially at the developed western countries ready foods have the most parts of the daily shoppings of the consumers. In these days in our country also the ready foods take more important place in the markets and gradually get to be prefered. To increase the diversities of these products and to offer new alternatives to the consumers have a great importance but to keep them as long as possible in a good condition has also an important role. For this respect in this study; the trout, which has a great production capacity in Turkey, was used. To improve the ready foods and to increase the resistance of the products packaging under modified atmosphere method was used and the effects of this technology was tested. In this study, two different products; the trout burger and the stuffed trout were prepared, packaged and stored under +4°C condition. Pruducts were packaged in three groups. Control group was under normal atmospheric conditions. The second one was group A which includes %5 02 +%35 C02 +% 60 N2. The third one was group B which includes %30 C02 +% 70 N2. To find out the influences of the packaging conditions; the sensorical, the physical, the chemical and the microbiological tests were done in 7 day intervals for the trout burgers but in 3 day intervals for the stuffed trouts. According to the results of the sensory and TVB-N analyses; the shelf life of the control group, trout burgers' packages were 21; but the A and B groups' shelf life were 35 days. But, because of the high levels of the TVC at the early stage of the storage do the product consumption risky for such a long period. The shelf life of stuffed trouts were 6 days for control groups and 9 days for A and B groups. It shows that, packaging under modified atmospheric conditions lenghtens the shelf life of the stuffed trouts %50. From the salesman's point of wiev, even one or two days excess lenghtening of the shelf life of the frozen water products provide a great advantage. For this respect, the further investigations about this subject are necessary. A and B group samples which were prepared by modified atmosphere both showed a good performance to lenghten the shelf life but they have no any significant difference between them. VIIIAll the higienic and sanitation rules must be strictly obeyed during the prcpcralion of the products. Because of the development of the microorganisms, the production and package areas ought not to be hot, prepared products must not be waited at the open and hot places. The ingredients which are used in products must be clean and safe from microorganisms. To obey these rules, will provide a high quality at first step and consequently products can be protected more longer. During the storation of the packages; to obtain the continously heat control and keep the products from the sun rays and be sure not to break the cold chain are very important. Modified atmosphere studies have been newly started in Turkey, and the studies on the water products are as few as nothing. The species of the packaged fish or the water product, and the gases used for packaging, and the storage heat, if the packaged products are prepared foods the species of the fish, and additive materials, and to use the precooking or not, will change the effects of the modified atmosphere on the storage period. Consequently, many different further studies need to be done about these subjects.
Collections