Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları

Abstract

öz DOKTORA TEZİ KEPEKLİ EKMEKLERİN BAZİ NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ VE KALİTELERİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ OLANAKLARI M. Sertaç ÖZER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ali ALTAN Yıl: 1998, Sayfa: 152 Jüri : Prof. Dr. Ali ALTAN : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU : Prof. Dr. Recai ERCAN Kepekli ekmeklerin yapımında, önce, % 1 0-50 düzeylerinde kepek kullanılmasının ve kullanılan kepeğin parçacık büyüklüğünün hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Sonra, (1) Un-kepek karışımlarındaki gluten proteinleri azalmasının kuru gluten kullanarak telafi edilmesinin ve (2) Un-kepek karışımlarına değişik düzeylerde gluten, DATEM ve askorbik asit katılmasının hamur (farinografik özellikler) ve ekmek nitelikleri (hacım verimi, gözenek yapısı, ekmek içi yumuşaklığı ve ekmeğin nem içeriği) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, denemelerde, fiziksel ve kimyasal ölçümlerin yanısıra duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir:. Karışımdaki kepek miktarı ile orantılı olarak, un-kepek karışımlarının; su absorbsiyonları artmakta, gelişme süreleri uzamakta, stabilite süreleri ise kısalmaktadır. - Una katılan kepek miktarının artması ile koşut olarak; ekmeğin hacım verimi azalmakta, gözenek yapısı bozulmakta, ekmek içi sertleşmekte ve ekmeğin su içeriği artmaktadır. - Kepeğin, gerek unun farinografik özellikleri gerekse ekmeğin nitelikleri üzerindeki olumsuz etkileri bakımından; büyük boyutlu parçacıklar küçük parçacıklardan daha etkilidir. - Una kepek katılması nedeniyle hamur ve ekmek niteliklerinde meydana gelen gerilemeler; un-kepek karışımına, azalan gluten proteinlerini telafi edecek miktarda kuru gluten katılarak giderilememektedir.. Un-kepek karışımlarının glütence zenginleştirilmesinin yanısıra, bu karışımlara, %1.5-2 DATEM ve 100-125 mg/kg askorbik asit katılarak; kabul edilebilir nitelikte %30 kepek içerikli ve beğenilir nitelikle %20 kepek içerikli ekmek yapılabilir. Anahtar Kelimeler : Ekmek, Kepekli Ekmek, Buğday Kepeği, DATEM, Gluten, Askorbik Asit

ABSTRACT PhD TMESIS DETERMINATION OF SOME CHARACTERISTICS OF BRAN ADDED BREADS AND IMPROVEMENT OF THEIR QUALITIES M. Sertaç ÖZER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ali ALTAN Year: 1998, Pages: 152 Jury : Prof. Dr. Ali ALTAN : Prof. Dr. Hasan FENERCİOÖLU : Prof. Dr. Recai ERCAN In order to determine the effects of quantity of bran and the particle size of the bran on the quality of dough and bread, breads containing 10 to 50 % bran were produced. Besides that, the effects of: (1) Repairing the dilution of gluten proteins in flour-bran mixtures by adding vital gluten, (2) Addition of different levels of ascorbic acid, gluten, DATEM to flour-bran mixtures, on dough and bread characteristics were examined by baking trials. For these purposes; farinographic characteristics of doughs and `volume yields`, `crumb softness`, `grain structure` and `moisture content` of breads produced in trials were analysed. Also breads produced in trials were evaluated by sensory tests. The results obtained may be summarized as follows : - Water absorbtions of flour-bran mixtures increased, dough development times prolonged and stability period decreased with increasing bran addition. - Increases in added bran quantities; resulted in decreases in bread volume, deterioration in crumb structure, hardening of crumb and increases in moisture content of bread. - Deteriorative effects of bran on the farinographic characteristics of flour and quality of bread increased.with increasing size of bran particles. - Addition of vital gluten to compensate for gluten dilution in bran-flour mixtures did not overcome the detrimental effect of added bran, -Addition of DATEM at 1.5-2.0 % proportions and ascorbic acid at 100-125 mg/kg levels along with vital gluten resulted in production of breads of moderate and high acceptabilities with 30 and 20 % added bran respectively. Key Words : Bread, Bran Bread, Wheat Bran, DATEM, Gluten, Ascorbic Acid. VI