Dondurulmuş dana ve koyun kıymalarının geleneksel yöntemler ve mikrodalga ile çözündürülmesi sırasında mikrofloradaki değişimlerin belirlenmesi

Abstract

öz YÜKSEK LİSANS TEZİ DONDURULMUŞ DANA VE KOYUN KIYMALARININ GELENEKSEL YÖNTEMLER VE MİKRODALGA İLE ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ SIRASINDA MİKROFLORADAKİ DEĞİŞMELERİN BELİRLENMESİ EMİNE AKSAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN : Yrd.Doç Dr.ZERRİN ERGİNKAYA Yıl: 1998, Sayfa: 44 Jüri Yrd Doç.Dr ZERRİN ERGİNKAYA Prof.Dr.HASAN FENERCİOĞLU Yrd.Doç.Dr.IŞIL VAR Bu çalışmada, geleneksel yöntemler (buzdolabı koşullan ve oda koşulları) ve mikrodalga ile çözündürülen dondurulmuş dana ve koyun kıymalarının mikroflorasında (toplam aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus ve maya-küf) meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, mikrodalga ile çözündürülen kıymalarda, toplam aerob mezofilik bakteri ve Enterobacteriaceae sayımları diğer çözündürme yöntemlerine göre daha düşük olarak saptanmıştır. Oda koşullarında çözündürmede, en yüksek bakteri sayım değerleri bulunmuştur. Yapılan istatistiksel analizlerde. toplam aerob mezofilik bakteri (p ve Enterobacteriaceae (p0,01) savım i üzerinde uygulanan çözündürme işlemlerinin önemli derecede etkisi olduğubelirlenmiştir. Belirlenen maya-küf sayımlarının farklı çözündürme işlemlerinden etkilenmediği saptanmıştır. Bulguların istatistiksel olarak değerlendirilmesinde, farklı yöntemlerle çözündürülen kıymaların maya-küf sayısı üzerinde uygulanan çözündürme işlemlerinin önemli etkiye sahip olmadığı ( p>0,05 ) belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus 'a rastlanmamıştır. Anahtar Kelimeler : Dana Kıyma, Koyun Kıyma, Dondurma, Mikrodalga, Geleneksel Yöntemler, Çözündürme, Toplam Aerob Mezofilik Bakteri, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Maya-Küf

ABSTRACT MSc THESIS DETERMINATION OF CHANGES IN THE MICROFLORA OF FROZEN GROUND BEEF AND LAMB THAWED BY TRADITIONAL AND MICROWAVE PROCESSES EMİNE AKSAN DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Assist. Prof.Dr.ZERRİN ERGİNKAYA Year: 1998, Pages:44 Jury : Assist. Prof.Dr.ZERRİN ERGİNKAYA : Prof.Dr.HASANFENERCİO?LU : Assist. Prof.Dr.ISIL VAR In this study; changes in the microflora (total aerob mezofilic bacteria, Enter obacteriaceae, Staphylococcus aureus and yeast-mould) occurred during the thawing process of frozen ground beef and lamb both by traditional (refrigeration and room temperature conditions) and by microwave processes were examined. The data obtained in this research showed that in the ground meat thawed through microwave processor the counts for total aerob mezofilic bacteria and Enterobacteriaceae were less than those done with other thawing processes. The highest counts for bacteria were obtained in the room temperature conditions. Statistical analysis of the data indicated that different thawing processes had significant effect on total aerob mezofilic bacteria (p<0,05 ) and Enterobacteriaceae( P<0,01 ). IllIt was also discovered that the counts for yeast and mould were not affected by the changes in the thawing process. Further analysis showed that the processes used had no significant effect on the counts for yeast and mould of ground meat thawed by different processes ( p>0,05 ). In addition, no Staphylococcus aureus was observed in any samples used in this study.. Key Words : Ground Beef, Ground Lamb, Frozen, Microwave, Traditional Processes, Thawing, Total Aerob Mezofilic Bacteria, Enter obacteriaceae, Staphylococcus aureus, Yeast-Mould IV