Şarapçılıkta etil alkol fermentasyonu üzerine Saccharomyces spp. dışındaki mayaların etkisi

Abstract

oz YÜKSEK LİSANS TEZİ ŞARAPÇILIKTA ETİL ALKOL FERMANTASYONU ÜZERİNE SACCHAROMYCES SPP. DIŞINDAKİ MAYALARIN ETKİSİ Derya Eylem ZÖHRE ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2002, sayfa: 46 Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yrd. Doç. Dr. Ahmet DERYAOĞLU Bu çalışmada Kloeckera apiculata, Candida pulcherrima ve Saccharomyces cerevisiae mayalarının alkol fermantasyonu üzerine etkisi saf ve karışık kültürlerde incelenmiştir. Karışık kültür fermantasyonlarında Saccharomyces cerevisiae fermantasyona hakim olmasına rağmen, Saccharomyces cerevisiae dışındaki mayaların ortamda fazla sayıda ve beklenenden daha uzun süre kaldıkları gözlenmiştir. En yüksek etil alkol miktarı Saccharomyces cerevisiae'nın saf ve karışık kültür fermantasyonlarında bulunmuştur. Kloeckera apiculata ve Candida pulcherrima saf kültür fermantasyonlarda az miktarda etil alkol ve yüksek miktarda etil asetat üretmişlerdir. Karışık kültür fermantasyonlarında istenmeyen ikincil ürünler saptanmamıştır. Anahtar Kelimeler: Şarap, fermantasyon, Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata, Candida pulcherrima, aroma.

ABSTRACT MSc. THESIS THE INFLUENCE OF NON-SACCHAROMYCES YEASTS ON ALCOHOL FERMENTATION IN WINE PRODUCTION Derya Eylem ZÖHRE DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNTVERCITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year: 2002, Pages: 46 Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Asst. Prof. Dr. Ahmet DERYAO?LU The behaviour of Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata and Candida pulcherrima was studied with pure and mixed cultures in grape juice. The non-Saccharomyces species showed significant growth and survival in mixed cultures, although S. cerevisiae dominated the fermentation. Ethanol production was higher with S. cerevisiae in both cultures. K. apiculata and C. pulcherrima formed the lowest amounts of ethanol with high residual sugars and the highest contents of ethyl acetate in pure cultures. The concentrations of ethyl acetate produced in mixed cultures were higher than that produced by using only S. cerevisiae. Moreover, other volatile compounds were not formed in undesirable levels in mixed cultures. Keywords: Wine, fermentation, Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata, Candida pulcherrima, flavour production. II