Biberiye ekstraktının vakum paketlenmiş uskumru (Scomber scombrus L., 1758) burgerlerinin raf ömrüne etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (Grup A: %0.4 ve Grup B: %0.8) biberiye ekstraktının uskumru burgerlerinin (Scomber scombrus L., 1758) 4oC'de depolanması süresince duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA) ve mikrobiyolojik kalite parametreleri (TAMB) araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre Grup A panelistler tarafından 15. güne kadar tercih edilirken, kontrol ve Grup B 13. güne kadar tercih edilmiştir. Depolama başlangıcında, TVB-N değerleri kontrol, Grup A ve Grup B için sırasıyla 15.80 mg/100g, 14.86 mg/100g, 13.01 mg/100g olarak bulunmuş ve tüm gruplarda depolama boyunca dalgalanmalar göstermiştir. En düşük TBA değerleri (p<0.05) grup B' den elde edilmiştir. Kontrol ve muamele grupları arasında FFA ve PV değerleri bakımından önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı depolama süresince tüm gruplarda 106 kob/g' ın altında kalmıştır. Vakum paketle birlikte biberiye ekstraktının bakteri gelişimini önlemede ve biyokimyasal parametrelerde etkili olduğu görülmüştür.

The quality of vacuum packaged mackerel burgers (Scomber scombrus) treated with different concentrations of rosemary extract (Group A: 0.4 % and Group B: 0.8 %) at 4oC was investigated in terms of sensory, chemical (TVB-N, TBA, PV, FFA) and microbiological (TAMB) parameters. According to result of sensory analyses, fish burger with % 0.4 rosemary extract (Group A, 15 days) were preferred by panellists, followed by fish burger with % 0.8 rosemary extract (Group B) and the control group (13 days). At the beginning of storage, initial TVB-N values were 15.80 mg/100g for the control, 14.86 mg/100g for Group A, 13.01 mg/100g for Group B and showed fluctuations in all groups during storage period. The lowest TBA values (p<0.05) were obtained from Group B. Significant differences (p<0.05) in FFA and PV were observed between the control and the treatment groups. TAMB significantly remained lower than the acceptability limit of 106 log cfu/g for all groups at the end of storage period. Rosemary extract, in combination with vacuum pack was effective in controlling the growth of bacteria and biochemical indices.