Mikrodalgalarla kuru kayısılarda nem giderilmesi ve kayısı pestili üretimi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MİKRODALGALARLA KURU KAYISILARDA NEM GİDERİLMESİ VE KAYISI PESTİLİ ÜRETİMİ Nurgül ERTEM İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı 42 + vii sayfa 2003 Danışman: Doç. Dr. Ahmet BAYSAR Bu çalışmada kuru kayısılarda mikrodalga kurutma sistemi ile nem giderilmiştir. Ayrıca pilot ölçekli mikrodalga fırın, kayısı pestili üretimi için de kullanılmıştır. Çalışmada ayıklama ve yıkama işlemlerinden geçirilmiş kuru kayısı pilot ölçekli endüstriyel mikrodalga(MD) firında kurutma işlemine tabi tutulmuştur. MD ile kurutmadan önce ve sonra kayısıdaki nem miktarı, kukürtdioksit miktarı, şeker miktarı, vitamin miktarları ve (5- karoten miktarı tayin edilmiştir. MD fırında kurutulmak üzere hazırlanmış kayısının nem miktarı %27.9, kuru madde bazında SO2 miktarı 3867 ppm, invert şeker %35.8, toplam şeker %40.9 ve sakkaroz %4.9 olarak tayin edilmiştir. Vitamin tayininde HPLC kullanılmıştır. Kuru madde bazında C vitamini 80.5 ug/g, B2 vitamini 1.46 ug/g, Bı vitamini 0.1 1 1 ug/g, E vitamini 5.86 ug/g ve p~ karoten 1.48 ug/g olarak tayin edilmiştir. MD fırında kurutulan kayısının nem miktarı %22.1, kuru madde bazında SO2 miktarı 3675 ppm, invert şeker %39.2, toplam şeker %40.9 ve sakkaroz %1.61 olarak tayin edilmiştir. Kuru madde bazında C vitamini 51.5 ug/g, B2 vitamini 0.797ug/g, Bı vitamini 0.104 ug/g, E vitamini 5.01 ug/g ve (3- karoten 0.78 ug/g olarak tayin edilmiştir. Ayrıca yıkama işleminden geçirilmiş kayısıdan pestil harcı hazırlanmıştır. Bu yaş harç MD fırında ve kumaş üzerinde Güneş'te kurutularak kayısı pestili elde edilmiş, bunların nem tayini yapılmıştır. Yaş pestil harcının nem miktarı %66.6, MD fırında kurutulan pestilin nem miktarı %7.4 ve Güneş'te kurutulan pestilin nem miktarı %13.9 olarak tayin edilmiştir. MD fırında kurutulan kayısının nem, kükürtdioksit, invert şeker, sakkaroz ve C, B2 vitaminlerinde, fi- karoten miktarında değişim olmuştur. Fakat bu değişim her kurutma türünde olduğu gibi ısının etkisiyle olmuştur. Sonuç olarak MD fırın ile kurutmayla daha kısa sürede, daha temiz kayısı ve kayısı pestilinin kuruduğu saptanmıştır. Ayrıca MD sisteminin ürün kalitesinde, renk ve tadında herhangi bir olumsuz etki yaratmadığı gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler; Kuru kayısı, Kurutma, Kukürtdioksit, Mikrodalga, Vitaminler.

ABSTRACT High License Thesis REMOVAL OF MOISTURE FROM DRIED APRICOTS USING MICROWAVE DRYING SYSTEM AND PREPARATION OF APRICOT LAYERS Nurgül ERTEM inönü University Applied Sciences Institute Department of Chemical Engineering 42 + vii pages 2003 Supervisor: Assoc. Prof. Ahmet BAYSAR Moisture of dried apricots was removed by a microwave drying system designed in our laboratory. Microwave drying system was a pilot scale conveyor belt oven and was also used for the preparation of apricot layers. Hacıhaliloğlu variety apricots harvested in 2002 were used for the study. Apricots were first washed and sorted out. They were dried in the pilot scale oven. The amount of moisture, sulfur dioxide content, sugar content, vitamin content and (3- carotene content were determined before and after microwave drying. Apricots prepared for microwave drying had 27.9% moisture and based on dried matter 3867 ppm sulfur dioxide, 35.8% invert sugar, 4.9% sucrose and 40.9% total sugar. High performance Liquid Chromatography was used for vitamin content determination. Based on dry matter, vitamin C, Bı, B2, E and (3-carotene levels were 80.5 ug/g, 0.111 ug/g, 1.46 ug/g, 5.86 ug/g and 1.48 ug/g, respectively. After microwave drying the following results were obtained. The moisture content decreased to 22.1% and sulfur dioxide content decreased to 3675 ppm. Sugar contents were 39.2% invert sugar, 1.61% sucrose, and 40.9% total sugar. Vitamin levels were measured as 51.5 ug/g, 0.104 ug/g, 0.797 ug/g, 5.01 ug/g and 0.78 ug/g for vitamin C, Bı, B2, E and P-carotene, respectively. The moisture, sulfur dioxide, sugar and vitamin levels of microwave dried apricots changed upon drying. This variation is a result of heat treatment. Such variations are also observed with conventional drying. A paste for apricot layers was also prepared from washed and sorted apricots using a blender. The mixture was spread on fabrics and dried in the microwave drying system and under the sun. The moisture content of the paste was 66.6%. Microwave dried layers' moisture was 7.4% and that of sun dried was 13.9%. Microwave drying of apricot layers was very fast compared to sun drying. Microwave drying is fast and clean compared to conventional methods. Microwave drying had no negative effect on the quality, color and taste of apricots and apricot layers. Key Words: Dried apricots, Drying, Sulfur dioxide, Microwave