Uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin eldesi ve karakterizasyonu

Abstract

Bu çalışmada uskumru (Scomber scombrus) ve levrek (Dicentrarchus labrax) kemiklerinden jelatin ekstrakte edilmiş ve reolojik ve fonksiyonel özellikleri ticari sığır ve balık jelatini ile karşılaştırılmıştır. Uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin verimi sırasıyla % 5,98 ile % 6,20 olarak bulunmuştur. Her iki balık kemiğinden ekstrakte edilen jelatinlerin protein içerikler oldukça yüksek (% 91,47 ve % 92,42), yağ içerikleri (% 0,1) düşük bulunmuştur. Uskumru ve levrekten ekstrakte edilen jelatinlerin viskozite değerleri (cP) ticari jelatinlerle benzer olarak, sıcaklıkların artmasıyla azalma göstermiştir (50 °C, 60 °C ve 70 °C). Uskumru ve levrek jelatinlerinin pH değerleri sırasıyla 5,49 ve 5,96 olarak belirlenmiştir. Uskumrudan ekstrakte edilen jelatinin erime noktası (25,50 °C), levrekten ekstrakte edilen jelatinden (23 °C) ve her iki ticari jelatinin erime noktalarından ( 23,15 °C ve 21,03 °C) yüksektir (P<0,05). Uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin jelleşme noktaları ( 27 °C ve 25 °C sırasıyla) ticari sığır ve balık jelatinlerinin jelleşme noktalarından ( 23° C ) daha yüksek bulunmuştur (P<0,05). Uskumrudan ekstrakte edilen jelatinin L* ve b* değerleri levrekten ekstrakte edilen ve her iki ticari jelatinden yüksek belirlenmiştir. Çalışmamızda uskumru ve levrek kemiklerinden ekstrakte edilen jelatinlerin veriminin yüksek ve fonksiyonel özelliklerinin ticari sığır ve balık jelatinlerine göre istenilen özelliklerde olduğu sonucuna varılmıştır

The gelatins were extracted from bones mackerel (Scomber scombrus) and seabass (Dicentrarchus labrax) and its rheological and functional properties were examined and compared to those of commercial fish and bovine gelatin. The yields of gelatins from mackerel and seabass bones were 5.98% and 6.20%, respectively. The gelatins from bones mackerel and seabass had high protein (91.47% and 92.42%) but low fat (0.1%) contents than both commercial gelatins. The viscosity (cP) of mackerel and seabass gelatins decrease at temperature (50° C, 60 °C and 70° C) as a similar pattern with commercial gelatins. The pH values of the mackerel and seabass gelatins were 5.49 and 5,96, respectively. Mackerel gelatin had a significantly higher (P < 0.05) melting point (25,50 °C) than that of seabass (2 3 °C), commercial bovine (23,15 °C) and fish (21,03 °C) gelatins (P<0.05). The setting temperature of gelatins from the bones of mackerel and seabass (27 C and 25 C respectively) were found higher than commercial bovine and fish gelatins (23 °C and 23 °C respectively) (P<0,05). Mackerel gelatin had higher L* and b* values than seabass and commercial fish gelatins. It can be concluded from the present study that mackerel and seabass bones are a prospective source to produce gelatin in good yield with desirable functional properties comparable to commercially available bovine and fish gelatins.