Kuru besni üzümünde Bandırma eriyiğinin (potasa çözeltisi) aroma profili üzerine etkileri

Abstract

Bu tezde bandırma eriyiğine daldırıldıktan sonra güneşte kurutulan Besni üzümlerinin fizikokimyasal özelliklerinin yanında aroma profilinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla 3 farklı konsantrasyonda hazırlanan potasyum karbonat (%3, %5, %7) çözeltisine daldırılan üzümlere farklı sürelerde (5 gün, 6 gün, 7 gün) kurutma uygulanmıştır. Proses sonrasında üzümlerin; nem, yüzey rengi, toplam asitlik, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve aroma profili ile birlikte tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Bulunan sonuçlara göre çözelti konsantrasyonu ve kurutma süresi artırıldığında üzümlerin nem oranları azalırken, sertlik değerleri ile birlikte SÇKM ve TFMM değerlerinde artış görülmüştür. Bununla birlikte kurutma işlemine bağlı olarak toplam asitlik miktarının artmasına rağmen pH değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Duyusal özellikleri açısından panelistler tarafından en çok beğenilen örnek ise %5'lik bandırma eriyiğine daldırma sonrasında 6 gün kurutulan üzümler olmuştur. HS-SPME/GC-MS yöntemine göre belirlenen aroma profiline göre üzümlerde başta alkoller, aldehitler ve esterler olmak üzere toplam 53 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Kurutma süresi ile birlikte uçucu bileşen miktarlarının arttığı görülmüştür. %7' lik bandırma eriğine daldırılan üzümler ise en fazla uçucu bileşen sayısına sahip olan örnekler olmuştur.

In this thesis, some physicochemical properties and aroma profile of Besni grapes were evaluated which immersed into dipping solution followed by sun drying process. The grapes were immersed in potassium carbonate solutions prepared at 3 different concentrations (3%, 5%, 7%) and drying process were applied in different time periods (5 days, 6 days, 7 days). After the process moisture, surface color, total acidity, pH, °brix, the amount of total phenolic compounds and aroma profile with textural and sensory properties were compared within the samples.According to the results, when the concentration of solutions and drying periods promoted, while the moisture decreased °brix and total phenolic compounds improved by the process conditions. Although titratable acidity of the samples increased, pH values did not change significantly depending on the drying process. In addition, the hardness values of the samples with low moisture content were found to be higher. In terms of sensorial properties, the most popular grapes for panelists were the samples which dried in 6 days. A total of 53 volatile compounds including alcohols, aldehydes, and esters have been identified in grapes by HS-SPME/GC-MS method. It was observed that the drying period increased the amount of volatile component. The grapes which were immersed into solutions with 7% concentration were the samples with most volatile component.