Mutfakta çalışan şeflerin yiyecek üretiminde yerel ürün kullanımları

Abstract

Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerininmutfaklarında çalışmakta olan şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesikullanma niyetlerinin belirlenmesi ve bu niyetlerini etkileyen unsurların nelerolduğunun Planlı Davranış Kuramı çerçevesinde anlaşılması amaçlanmaktadır. Bu amaçdoğrultusunda araştırmanın temel sorularını; (a) Çoğunlukla deniz-kum-güneşturizminin benimsendiği bir destinasyonda şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanmaniyetleri ne düzeydedir? (b) Bu niyetlerin oluşmasında farklı unsurların rolü var mıdır?Varsa bu rol anlaşılabilir mi? (c) Bu niyetlerin düzeyi şeflerin demografik özellikleri vemesleki niteliklerine göre farklılık göstermekte midir? şeklinde sıralamak mümkündür.Araştırma alanı Antalya ili olarak belirlenmiştir. Araştırma Mart-Mayıs 2017tarihleri arasında gerçekleştirilmiş ve nicel araştırma yaklaşımından faydalanılmıştır.Nicel araştırma yaklaşımı çerçevesinde veri toplama tekniği olarak anket ve veri analizyöntemi olarak da ilişkileri incelemeye yönelik analiz teknikleri ve farklılıklarıincelemeye yönelik analiz tekniklerinden yararlanılmıştır.Araştırma verisi, kolayda, amaçsal ve kotalı örnekleme yöntemleri kullanılarak,24 Mart – 2 Mayıs 2017 tarihleri arasında, Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldıza sahip otel vetatil köylerinde çalışmakta olan 376 mutfak şefinden (mutfak şefi, mutfak şefiyardımcısı ve kısım şefi) toplanmıştır. Araştırma bulguları modifiye edilmiş PDKçerçevesinde şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin; olumlu tutum,öznel norm, aşinalık algısı ve olumsuz tutum tarafından açıklandığını göstermektedir.Ayrıca araştırmada şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanmaniyetlerinin birtakım demografik özellikler ile mesleki niteliklere göre farklılıklargösterdiği bulunmuş, araştırmanın sonucunda kuramsal ve uygulamaya yönelik çıktılartartışılmış ve gelecek araştırmalara yönelik önerilerde bulunulmuştur.Araştırma bulgularından hareketle şeflerin yerel yiyecek kullanma niyetlerininoluşmasında en çok ürün kalitesinin, ürünün maliyet uygunluğunun, kolay iadepolitikalarının olmasının, tek bir satış noktasından birçok ürün satın alınabilmesinin veyerel yiyecek üreticilerinin kendileri ile iletişim kurmasının önemli olduğu söylenebilir.Bu araştırma kapsamında deniz-kum-güneş turizminin benimsendiği birdestinasyonda bulunan konaklama işletmelerindeki şeflerin görüşleri doğrultusundayiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetleri ve bu niyetlerinoluşmasında etkili olan unsurların ortaya çıkarılmış olmasının alanyazına katkı sağladığıdüşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Planlı Davranış Kuramı, Mutfak Şefleri, Antalya

In this research, it has been aimed to identify the intentions of chefs working inthe kitchen departments of hotel enterprises in a tourism destination to use local foodingredients in food production and to understand what factors affect these intentionswithin the framework of Theory of Planned Behavior. In accordance with this purpose,the main questions of the research can be listed as; (a) At a destination where mostlysun-sea-sand tourism is adopted, what is the level of chefs' intentions to use local foodingredients? (b) Do different factors play a role in the formation of these intentions? Ifso, can this role be understood? (c) Does the level of these intentions differ in terms ofthe demographics and occupational qualities of the chefs?Antalya province has been determined as the research area. The research wascarried out between March and May 2017 and qualitative research approach wasutilized. In the context of qualitative research approach, survey technique as the datacollection technique, analysis techniques for examining relationships and for examiningdifferences as data analysis methods have been utilized.The research data were collected, using convenient, subjective and quota samplingmethods, from 376 kitchen chefs (Executive Chefs, Executive Sous Chefs and Chef dePartie) working in hotels and holiday resorts with 4 and 5 stars in Antalya provincebetween March 24 and May 2, 2017. The research findings show that within theframework of modified TPB, chefs' intentions of using local food ingredients isexplained by positive attitude, subjective norm, familiarity perception and negativeattitude. Besides, it has been found that the intentions of the chefs to use local foodingredients differed in terms of their demographics and occupational qualities and as aresult of the research, theoretical and practical implications have been discussed andsuggestions for future research have been presented.Based on the findings, it can be said that the important factors in the formation ofchefs' intentions to use local food ingredients are product quality, cost of the product,ease of return policies, ability of purchasing many products from a single point and thatlocal food producers communicate with chefs.Within the scope of this research, it is thought that this research contributes to theliterature in terms of revealing intentions of the chefs, working in hotel enterpriseslocated in a destination where sun-sea-sand tourism is adopted, to use local foodingredients and factors that affect the formation of these intentions.Keywords: Local Food, Theory of Planned Behavior, Kitchen Chefs, Antalya Province