Erciyes Üniversitesi kampüsündeki kantin çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi

Abstract

ERCİYES ÜNİVERSİTESİ KAMPÜSÜNDEKİ KANTİN ÇALIŞANLARININ EL HİJYEN DURUMLARININ DEĞERLENDİRİLMESİOnur ÇATARErciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri EnstitüsüVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim DalıYüksek Lisans Tezi, Nisan 2018Danışman: Prof. Dr. Yeliz YILDIRIMKISA ÖZETGıda kaynaklı bakteriyel hastalıkların büyük bir çoğunluğunun gıda çalışanlarının yanlış uygulamalarından kaynaklandığı bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı Erciyes Üniversitesi kampüsünde bulunan kantin ve kafelerde çalışan personelin elllerinde indikatör bakteri varlığının belirlenmesi ve personelin gıda güvenliği bilgilerinin değerlendirilmesidir. Bu amaçla toplam 23 kantin ve kafede gıda ile teması olan çalışanlarla görüşme yapılmış ve parmakları örneklenmiştir. Gıda güvenliği bilgileri, belirlenen anket soruları ve kontrol listeleriyle değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler, konvansiyonel yöntemlerle yapılmış, el örnekleri Staphylococcus aureus (S. aureus), Enterobactericeace, total koliform ve Escherichia coli (E. coli) açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, çalışan ellerinin %73.9'unda koliform grubu belirlenirken, bunlardan % 40,4'ünün literatürlerde belirlenen hedef değerlerin (<2.5 kob/cm2) üzerinde olduğu belirlenmiştir. E. coli, Enterobactericeace ve S. aureus ise örneklerin sırasıyla % 56.5 ve % 82.6 ve % 82.6'sında belirlenmiştir. Gıda güvenliği bilgi değerlendirme skoru genel olarak yüksek olmakla birlikte ortalama % 72.1'lik bir değer elde edilmiştir. Sonuç olarak çalışanların gıda güvenliği bilgi değerlendirme sonuçları yüksek skorlar ortaya koymuş olmasına karşın, el örneklerindeki patojen kontaminasyon yüzdeleri yüksek bulunmuştur. Gıda çalışanlarına yönelik mevcut eğitim modelinin revize edilerek etkin bir şekilde uygulanması, eğitim etkinliğinin denetlenmesi ve gıda satış yerlerinde katı ve sürekli kontrol programlarının uygulanması gerekmektedir. Anahtar kelimeler: Erciyes Üniversitesi, Gıda çalışanı, Gıda güvenliği bilgisi, İndikatör bakteri, Kantin

HAND HYGIENE PROFILE OF FOOD HANDLERS AT CANTEENS OF ERCIYES UNIVERSITY CAMPUSOnur ÇATARErciyes University Health Science InstituteDepartment of Veterinary Food Hygiene and TechnologyM.Sc. Thesis, April 2018Advisory: Prof. Dr. Yeliz YILDIRIMABSTRACTIt is known that high number of food borne bacterial diseases still occur as a result of incorrect handling practices by food handlers. The aim this study was to evaluate food safety knowledge of food handlers and to determine the presence of indicator bacteria on the hands of food handlers in canteens and cafes in Erciyes University Campus, Kayseri. Total of 23 food handlers were interviewed and their hands were sampled. Food handlers' knowledge were evaluated by questionnaires and checklists. Conventional methods were followed for microbiological analyses. The presence of total coliforms, Escherichia coli (E. coli), members of the family Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus (S. aureus) on the hands of food handlers were analyzed. Results indicated that coliforms were present in 73.9 % of food handlers hands, compared to the literature suggesting a target value of ˂2.5 cfu/cm2, 40.4 % exceeded the limit. E. coli, Enterobacteriaceae and S. aureus were present in 56.52 %, 82.6 % and 82.6 % of food handler's hands respectively. Food safety knowledge evaluation received high scores with mean score of 72.1 %. In spite of the high scores on food safety knowledge, high numbers of hand samples were found to be contaminated with pathogens. It is needed to revise the current training model of food handlers, to track the effectiveness of training and to carry out stringent surveillance programs at point of food sale.Keywords: Erciyes University, Food handler, Food safety knowledge, Indicator bacteria, Canteen