Dondurmanın kalitesi üzerine tahin kullanımının etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada farklı oranda tahin kullanılarak üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, salep, emülgatör, krema katılarak hazırlanan dondurma karışımına farklı oranlarda tahin (%1,48, %2,96, %4,44 ve %5,92) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda tahin kullanımının dondurmaların kuru madde, yağ, protein, pH, sertlik değerleri, erime değerleri, tamamen erime süreleri, renk analiz değerleri, duyusal (renk ve görünüş, koku ve tat ve toplam kabul edilebilirlik) özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda tahin kullanılmasının olumlu etkide bulunduğu gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2,96 tahin ilaveli dondurmayı daha çok beğenmişlerdir. %2,96 tahin ilavesinin dondurmanın kimi özellikleri bakımından ve tüketici beğenisi açısından uygun bir oran olduğu sonucuna varılmıştır.

In this study, the chemical, physical, rheological, color and sensory properties of the ice cream produced using different ratio of tahini were investigated. Ice cream mixture was prepared by adding milk powder, sugar, salep, emulsifier and cream to the raw goat's milk and added tahini (%1.48, %2.96, %4.44 and %5.92) at different ratios. The effect of use of different ratios tahini on dry matter, fat, protein, pH, hardness values, melting values, complete melting times, color analysis values and sensory properties (color and appearance, taste and smell, and total acceptability) of ice cream was determined to be significant (p<0.05). Considering the chemical, physical, rheological, and sensory properties of ice cream, it has been observed that the use of tahini has a positive effect on the ice cream. According to sensory evaluation results, panelists preferred the ice cream produced with %2.96 tahini addition. It can be concluded that the addition of %2.96 tahini is a suitable ratio for some properties of the ice cream and consumer preference.