Tel peynirinin olgunlaşma kriterlerine starter kültürün etkisinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, pastörize sütten Tel peyniri üretilmiştir. Sadece kontrol peyniri çiğ sütten üretilmiştir. Pastörize sütten üretilen peynir örneklerinin bazılarına mayalama esnasında, bazılarına ise haşlama işleminden sonra starter kültür katılmıştır. Örnekler vakum ambalajlanıp olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Veriler istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin kurumadde, yağ, kurumadde yağ, protein, tuz, pH, titrasyon asitliği, olgunlaşma oranı, NPN (protein olmayan azot) oranı, PPN (proteaz pepton azot) oranı üzerine önemli etkisi bulunmuştur (p<0.05). Kurumaddede tuz ve kül üzerine sadece peynir çeşidinin önemli etkisi olmuştur (p<0.05). Elektroforetik analiz sonucunda S1-kazein ve -kazein konsantrasyonlarında olgunlaşmanın sonuna kadar azalma gözlemlenmiştir. Duyusal olarak renk ve görünüş, tekstür, tat-aroma, koku ve genel kabuledilebilirlik puanları kontrol peyniri ve mayalama esnasında starter kültür katılan peynirlerde daha yüksek değerler almışlardır.

In this study, all Tel cheeses were produced from pasteurized milk except the control Tel cheeses which were produced from raw milk. Starter cultures were added to the cheeses either during the fermentation step or after the boiling step. Then, all Tel cheeses were vacuum-packed and stored for ripening. Chemical, biochemical and sensory analyses were performed duirng the 2nd, 30th, 60th and 90th days of ripening and the results were evaluated statistically. The results indicated that effect of ripening time and cheese type on dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, pH, titratable acidity, ripening rate, NPN rate and PPN rate were statistically significant (p<0.05) while only cheese type effected salt in dry matter and ash significantly (p<0.05). S1-casein ve -casein concentrations were decreased continuously until the end of the ripening period. The control cheese and Tel cheeses that were cultured during fermentation had higher scores for color-appearance, texture, taste-flavor, odor and overall acceptability.