Ultrases ıslatma ve mikrodalga kurutma ön işleminin mercimek ununun bazı kalite ve antibesinsel özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, farklı ıslatma ve kurutma işlemlerinin, mercimek ununun fizikokimyasal, fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışmada yerel marketten temin edilmiş Türkiye'de yetişen yeşil ve kırmızı mercimek (Lens culinaris Medik) kullanılmıştır. Mercimek unları, bütün mercimek tohumlarının ıslatılması, kurutulması ve öğütülmesi işlemlerinden sonra elde edilmiştir. Mercimeklerin geleneksel ve ultrasonik (53kHz frekans, %80 ve %100 güçte) yöntemlerle ıslatılması işlemi 30°C'deki distile su içerisinde (tohum-su oranı 1:10 w/v), 2 ve 4 saat sürelerde gerçekleştirilmiştir. Daha sonra, ıslatılmış mercimek örnekleri, nem içeriği %10'un altına düşünceye kadar iki farklı kurutma yöntemi (sıcak hava kurutma ve mikrodalga kurutma) ile kurutulmuştur. Geleneksel sıcak hava ile kurutma işlemindeki kurutma sıcaklığının (50°C ve 100°C) ve mikrodalga fırın ile kurutma işlemindeki güç seviyesinin (600W ve 900W) mercimek ununun özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Islatılmış mercimeklerin nem, renk ve tekstürel özelliklerinin; ıslatma suyunun pH, bulanıklık, suda çözünür kuru madde, renk özelliklerinin; mercimek unlarının renk, fonksiyonel (su tutma ve yağ emme kapasitesi) ve antibesinsel özelliklerinin (tripsin inhibitör aktivitesi ve fitik asit) analizinde analitik prosedürler ve standart yöntemler kullanılmıştır. Sırasıyla yeşil ve kırmızı mercimeklerin ıslatma suyunun minimum ve maksimum pH değerleri 5.80-6.17 ve 6.12-6.26 arasında, bulanıklık değeri 0.06-0.14 ve 0.70-1.01 arasında, toplam çözünür kuru madde %0.05-%0.43 ve %0.25-%0.95 arasında, L* değeri 34.14-41.94 ve 36.27-42.96 arasında, a* değeri 0.10-3.86 ve 0.56-6.35 arasında, b* değeri 3.44-9.64 ve 5.22-9.91 arasında değişmiştir. Islatılmış yeşil ve kırmızı mercimeklerin sertliği sırasıyla 137-165N ile 75-83N arasında değişmiştir. İki saat boyunca geleneksel olarak ıslatılmış ve daha sonra 100°C'de sıcak havada kurutulmuş tohumlardan üretilen yeşil mercimek unu en yüksek yağ emme kapasitesine sahiptir. En yüksek su tutma kapasitesi 4 saat boyunca geleneksel olarak ıslatılan 900W'ta mikrodalga kurutma ile kurutulan tohumlardan elde edilen yeşil mercimek ununda ölçülmüştür. Çiğ kırmızı ve yeşil mercimek unlarının tripsin aktivitesi inhibisyonu (TAI) sırasıyla 2.82 ve 2.94 mg/ g kuru madde ve fitik asit değerleri sırasıyla 1086 ve 1199 mg fitik asit/ 100g kuru maddedir. Çiğ tohumlara kıyasla kırmızı ve yeşil mercimek unlarının tümünde fitik asit ve tripsin inhibitor aktivitesi inhibisyonu değerlerinde çeşitli oranlarda azalma olmuştur.

The objective of this study was to investigate the effect of different soaking and drying operations on physicochemical, functional and nutritional properties of lentil flour. Green and red lentils (Lens culinaris Medik) grown in Turkey and obtained from local markets were used in this study. Lentil flours were obtained after soaking, drying and grinding of whole lentil seeds. Conventional and ultrasonic (53 kHz of frequency, 80% and 100% power) soaking of lentils were both performed in distilled water (seed-water ratio1:10 w/v) at 30°C for 2 and 4 h. Then, the soaked lentils were dried with two different drying methods (hot air drying and microwave drying) until the residual moisture content dropped to below 10%. The influences of drying temperature (50°C and 100°C) during hot air drying and the power level (600W and 900W) during microwave drying on properties of lentil flour were investigated. Analytical procedures and standard methods were used to analyze moisture, color and textural properties of soaked lentils; pH, turbidity, water soluble solids and color properties of soaking water; color, functional (water holding and fat absorption capacity) and anti-nutritional (trypsin inhibitor activity and phytic acid) properties of lentil flour. The minimum and maximum values of pH ranged between 5.80-6.17 and 6.12-6.26, turbidity ranged between 0.06-0.14 and 0.70-1.01, total soluble solids ranged between 0.05%-0.43% and 0.25%-0.95%, L* value ranged between 34.14-41.94 and 36.27-42.96, a* value ranged between 0.10-3.86 and 0.56-6.35, b* value ranged between 3.44-9.64 and 5.22-9.91 for the soaking water samples of green and red lentils, respectively. The hardness of soaked green and red lentils was ranged between 137-165N and 75-83N, respectively. Green lentil flour which produced from the seeds soaked conventionally for 2h and then dried by hot air dying at 100°C had the highest fat absorption capacity. The highest water holding capacity was measured in the green lentil flour which produced from the seeds soaked conventionally for 4h and dried by microwave drying at 900W. Trypsin activity inhibition (TAI) of raw red and green lentil flours was 2.82 and 2.94 mg/g dry matter and the phytic acid values were 1086 and 1199 mg phytic acid/100g dry matter, respectively. For all red and green lentil flours, there was a reduction in the amount of phytic acid and trypsin activity inhibition values to various extents compared to raw seeds.