Cantharellus cibarius mantarının soğukta muhafaza performansı üzerine sitrik asit ve map uygulamalarının etkisi

Abstract

Bu araştırmada, Cantharellus cibarius mantarının 0±0.5 C ve %90±5 oransal nem koşullarında muhafazası süresince ağırlık kaybı, çürüme oranı, solunum oranı, renk, protein oranı, kül oranı, vitamin C, toplam fenolik bileşikler, toplam flavonoid ve antioksidan aktivitesi üzerine hasat öncesi uygulanan sitrik asit (40 g L-1) ile farklı kalınlığa (17 ve 23 µm) sahip delikli ve deliksiz düşük yoğunluklu polietilen ambalajın etkisinin belirlenmesi amacı ile yürütülmüştür. Mantarlar, 12 gün boyunca soğukta muhafaza edilmiş ve 4 günlük fasılalarda ölçüm ve analizler yapılmıştır. Genel ortalamalar ışığında, sitrik asit uygulanmış mantarlardan, sitrik asit uygulanmamışlara kıyasla önemli derecede daha düşük solunum hızı, L*, C vitamini, toplam fenolik bileşikler, toplam flavonoid, antioksidan aktivitesi, kuru madde, kül ve protein elde edilmiştir. Ambalaj genel ortalamaları değerlendirildiğinde ise delikli ambalajlarda muhafaza edilen mantarlardan, deliksizlere kıyasla önemli derecede daha yüksek ağırlık kaybı, toplam fenolik bileşikler, toplam flavonoid ve kuru madde elde edilmiştir. Kontrol ile kıyaslandığında ise modifye edilmiş paket koşullarında muhafaza edilen mantarlarda daha düşük ağırlık kaybı, a*, C vitamini, toplam fenolik bileşikler ve kuru madde, aksine daha yüksek solunum hızı, hue açısı, antioksidan aktivitesi, kül ve protein ölçülmüştür. Depolama periyotlarına ait genel ortalamalar incelendiğinde ise ağırlık kaybı, çürüme oranı, C vitamini, toplam fenolik bileşikler, toplam flavonoid, antioksidan aktivitesi ve kül içeriğinin depolama süresinin uzaması ile birlikte başlangıca göre önemli seviyede arttığı, ancak kuru madde içeriğinin ise azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak, deliksiz ve modifiye atmosfer koşullarında muhafaza edilen mantarlardan daha düşük ağırlık kaybının ve çürümenin meydana geldiği açığa çıkarılmıştır. Anahtar Kelimeler: Ağırlık kaybı, Antioksidan, C vitamin, Çürüme, Protein, Solunum hızı.

This study was conducted to determine the effect of pre-harvest citric acid (40 g L-1) and low density polyethylene packaging with different thicknes (17 and 23 µm) on weight loss, decay, respiration rate, color, protein, ash, vitamin C, total phenolics, total flavonoids and antioxidant activity of Cantharellus cibarius mushrooms during storage at 0 ± 0.5 °C and 90±5 % relative humidity conditions. Mushrooms were kept in cold storage for 12 days. Measurement and analysis were performed at 4 days interval. According to general mean, mushrooms untreated with citric acid had significantly lower respiration rate, L*, vitamin C, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity, dry matter, ash and protein than mushrooms treated with citric acid. When the general means of the packaging were evaluated, the mushrooms in perforated packaging were determined significantly higher weight loss, total phenolics, total flavonoids and dry matter than the mushrooms in non-perforated packaging. The packaged mushrooms were measured lower weight loss, a*, vitamin C, total phenolics content and dry matter than the control. Whereas the packaged mushrooms were measured higher respiration rate, hue angle, antioxidant acitivity, ash and protein than the control. When the general means belonging to storage periods were investigated, weight loss, vitamin C, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity and ash content were determined significantly increased with extending the storage period according to beginning of storage, but dry matter was decreased with prolonging the storage period. As a result, it was revealed that mushrooms stored at unperforated and modified atmosphere packagings had lower weight loss and decay.Keywords: Weight loss, Antioxdant, Vitamin C, Decay, Protein, Respiration rate.