Propolis katkılı dondurmaların depolama süresince fizikokimyasal yapısının incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada sevilerek tüketilen bir gıda olan dondurmaya farklı oranlarda propolisilavesi yapılarak dondurmaya fonksiyonel bir gıda özelliği kazandırılmasıamaçlanmıştır. Aynı zamanda ham halde tüketilmesi imkansız olan, tüketicilertarafından yararları ve fonksiyonel özellikleri çok fazla bilinmeyen ve tüketilmeyenpropolise de dondurma vasıtasıyla yaygın bir tüketim potansiyeli sağlanmasıçalışmanın hedefidir.Hazırlanan dondurma miksinde kontrol grubu ile %0.1, %0.2, %0.3, %0.4 ve %0.5propolis tozu içerecek şekilde 6 grup dondurma elde edilmiştir. Propolisnumunelerine antioksidan analizi, mineral madde analizi; dondurma miksinumunelerine kuru madde tayini, pH tayini, titrasyon asitliği tayini, mineral maddeanalizi; dondurma numunelerine hacim artış indeksi tayini, erime oranı tayini, tekstüranalizi, antioksidan aktivite analizleri, duyusal analizler uygulanmıştır. Dondurmanumunelerinde yapılacak analizler 2 ay depolama süresince tekrarlanmıştır. Eldeedilen sonuçlara depolama süresinin dondurmaların fizikokimyasal ve duyusalözelliklerine sınırlı bir etkisi olmuştur. Propolis ilavesinin dondurmanın fiziksel veduyusal özelliklerine bir miktar olumsuz etkisi olurken antioksidan etkisine en düşükkonsantrasyonlarda dahi önemli katkılar sunmuştur. Propolis katkılı dondurmanın heryaştan tüketiciye yeni bir fonksiyonel gıda sunulabilme potansiyelinin olduğudüşünülmektedir.

In this study, it is aimed to add a functional food property to the ice cream creamwhich is a popular food by adding propolis. At the same time, the aim of the study isto provide a widespread consumption potential via ice cream to propolis which isimpossible to be consumed in raw form and whose benefits and functional propertiesare not known by consumers.6 groups of ice cream containing control group and 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%propolis powder were obtained from prepared ice cream mix. Antioxidant analysis,mineral substance analysis to propolis sample; dry matter determination, pHdetermination, titration acidity determination, mineral substance analysis to icecream mix and volume increase index determination, melting ratio, texture analysis,antioxidant activity analysis, sensory analysis to the ice cream samples were applied.Analyzes of ice cream samples were repeated during 2 months storage. According tothe results, storage time had a limited effect on the physicochemical and sensoryproperties of ice cream. Addition of propolis had some negative effects on thephysical and sensory properties of ice cream and made significant contributions tothe antioxidant effect even at the lowest concentrations. Propolis-added ice cream isthought to have the potential to offer new functional food to consumers of all ages