Tereyağının bazı özellikleri ve oksidasyon stabilitesi üzerine taşköprü sarımsağı ve sentetik antioksidan ilavesinin etkileri

Abstract

Araştırmamızda tarafımızca üretilen tereyağlarına sarımsak ve antioksidan ilavesinin depolama süresince hem kalite özellikleri hem de oksidasyon stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kontrol (sade tereyağı), farklı oranlarda (%2,5; %5; %7,5 ve %10) sarımsak içeren ve 50 ppm BHT (Bütillenmiş Hidroksitoluen) ilaveli tereyağı örnekleri 2 tekerrürlü olarak hazırlanmıştır. Örnekler +4°C'de muhafaza edilerek depolamanın 2., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerinde bazı özellikleri ve oksidasyon stabilitesi açısından analiz edilmiştir. Duyusal analizler de yapılmıştır.Tereyağı çeşidinin ve depolama süresinin örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri) ve oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bütün tereyağı çeşitlerinde depolama süresince pH'nın azaldığı, titrasyon asitliği, asit değeri ve oksidasyonun arttığı tespit edilmiştir. Depolamanın ilk günlerinde en yüksek duyusal analiz puanlarını kontrol ve BHT ilaveli tereyağı almış olup bunu sırasıyla %5, %2,5 ve %7,5 sarımsak ilaveli tereyağları takip etmiştir. Depolama sonunda ise en yüksek duyusal analiz puanını %5 sarımsak ilaveli tereyağı almıştır. %10 sarımsak ilaveli tereyağı duyusal açıdan beğenilmemiştir.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, sarımsak, oksidasyon, antioksidan

The effects of garlic and antioxidant adding to the butter that produced by us on both quality properties and oxidation stability during storage were investigated. For this purpose, control butter (plain butter), garlic in different proportions (2.5%, 5%, 7.5% and 10%) and butter samples added with 50 ppm BHT (butylated hydroxytoluene) were prepared as 2 replicate. The samples were stored at +4°C and analyzed at 2nd, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th, 90th days of storage for some properties and oxidation stability. Sensory analysis has also been done.The effect of the butter varieties and storage time on the chemical properties (pH, titration acidity and acid value) and oxidation stability (thiobarbituric acid and peroxide value) of samples were found to be important. The control and BHT supplemented butter received the highest sensory analysis scores and followed by 5%, 2.5%, and 7.5% garlic-supplemented butter in the first days of storage, respectively. The highest sensory analysis score was taken by butter added 5% garlic, at the end of storage time. The butter added 10% garlic was not appreciated sensually.Key Words: Butter, garlic, oxidation, antioxidant