Gökkuşağı (Oncorhynchus mykiss W., 1972), dere (Salmo trutta fario L., 1758) ve kaynak (Salvelinus fontinalis) alabalıklarının ölüm sonrası miyosin ağır zincirlerindeki (MAZ) kütlesel değişimler ile tekstürel özelliklerindeki değişimlerin karşılaştırılması

Abstract

Bu araştırmada ölüm sonrası üç faklı alabalık türünde (Oncorhynchus mykiss, Salmo trutta fario ve Salvelinus fontinalis) miyofibriler proteinlerden SDS-PAGE yapılarak oluşan bant profillerinden miyosinin ağır zincirlerindeki kütlesel değişimler ile sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, Fmax, Fmin ve Fmax-Fmin tekstürel değerlerdeki değişimler 0., 3., 6. ve 9. günlerde belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Tekstür analizi sonuçlarına göre ölüm sonrası gün geçtikçe sertlik, kohesivlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri düşmüş; yapışkanlık, Fmax, Fmin, ve Fmax-Fmin değerleri artırmıştır (p<0,05). SDS-PAGE sonuçlarına göre de miyosin ağır zincirlerinde ölüm sonrası gün geçtikçe azalma görülmüştür (p<0,05). Tekstür ve SDS-PAGE analizinde türler arası farklılıkta önemli bulunmuştur (p<0,05). Sertlikle çiğnenebilirlik, sakızımsılık, MAZ; çiğnenebilirlikle sakızımsılık; Fmaxla Fmin, Fmax-Fmin; Fminle Famx-Fmin arasındaki korelasyon çok önemli bulunmuştur.Sonuç olarak SDS-PAGE sonuçları ile tekstür analizi sonuçlarının birbirini destekler nitelikte olduğu görülmüştür.

In this study, post mortem myofibril proteins changes in myocin heavy chain mass using SDS-PAGE and texture specialties such as hardness, adhesiveness, cohesiveness, resilienceness, chewiness, gumminess Fmax, Fmin and Fmax-Fmin, was determined and compared on the days 0., 3., 6. and 9. in three different trout species (Oncorhynchus mykiss, Salmo trutta fario ve Salvelinus fontinalis).Acording to texture specialities, post mortem hardness, cohesiveness, resilienceness, chewiness and gumminess were decreased day by day, and springiness, Fmax, Fmin and Fmax-Fmin were significantly increased (p<0.05). According to SDS-PAGE results, a decreased value on myosin heay chain was determined (p<0.05). Texture specialities and SDS-PAGE result were found different among groups (p<0.05). Correation among hardness, chewiness, gumminess, MHC, between chewiness, gumminess, between Fmax and Fmin, Fmax-Fmin and also Fmin and Famx-Fmin were significant. As a result of the study, it was determined that SDS-PAGE results and texture specialities support each other.