Nohuttan çerez gıda üretiminde kontrollü ani basınç farkı oluşturulması metodunun uygulanması

Abstract

Bu araştırma çalışmasında nohuttan kontrollü ani basınç farkı oluşturma (KABFO) süreci kullanılarak çerez gıdalar geliştirilmesi süreci araştırıldı. Bu amaçla, KABFO prensibine göre çalışan laboratuar tipi entegre bir cihaz ile farklı nem içeriklerinde hazırlanan nohut örnekleri (% 20-40), farklı reaktör basınçları (3-5 bar) ve işlem sürelerinde (1-10 dakika) işlendi. KABFO işlem parametrelerinin çerezlerin fiziksel (genleşme indeksi, yoğunluk), renk (L*,a* ve b*), dokusal (sertlik ve gevreklik), fonksiyonel (suda çözünme ve su absorblama indeksleri), kimyasal (fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve fitik asit içeriği) ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelendi. Nohut çerezinin özellikleri en çok reaktör basıncı ve işlem süresindeki değişimden, daha az oranda ise nem içeriğinden etkilendi. Artan reaktör basıncı nohut çerezlerinin fiziksel, dokusal ve kimyasal özelliklerini iyileştirirken, üründe renk ve suda çözünebilir madde kayıplarına neden oldu. İşlem süresinin uzaması genelde nohut çerezinin dokusal ve kimyasal özelliklerini geliştirirken fiziksel özelliklerini ve renk değerlerini olumsuz yönde etkiledi. Nem içeriğindeki değişim ise sadece dokusal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri etkiledi. Nohut çerezinden seçilmiş ürünler yarı eğitimli panelistlerden genel kabul edilebilirlik açısından olumlu puanlamalar aldı. KABFO işlem süreci nohut çerezi üretimi için optimize edildi.Anahtar Kelimeler: KABFO, çerez gıdalar, nohut, genleşme, dokusal özellikler

In this study, development of snack foods from chickpea using controlled sudden pressure release (CSPR) process was investigated. For this purpose, a laboratory scale integrated equipment which works according to the CSPR was designed and produced. Different moisture content of prepared chickpea samples (20-40%) were processed using CSPR equipment at different reactor pressure (3-5 bar) and processing periods (1-10 minute). The effects of CSPR process parameters on the physical (expansion index, bulk density), color (L*,a* and b*), textural (hardness, crispness), functional (water solubility and water absorption indexes), chemical (phenolic content, antioxidant activitiy and phytic acid content) and sensory properties of the snacks were investigated. Properties of the chickpea snack were most affected by changes in reactor pressure and processing period, to a lesser extent by moisture content. Increasing reactor pressure improved physical, textural and chemical properties of chickpea snacks; however it caused losses of color and water soluble substances in the product. Extending of processing period mostly developed textural and chemical properties of chickpea snack, but it negatively affected physical properties and color parameters. Changes in moisture content only affected textural, physical and functional properties. Selected products from chickpea and wheat snacks got favorable scores from the semi-trained panelists from the point of general acceptability. CSPR process was optimized for production of chickpea snack.Keywords: ICPD, snack foods, chickpea, expansion, textural properties