Nohut mayasının tam un ekmeği ve glutensiz ekmek kalitesine etkileri

Abstract

Bu çalışmada lezzet (tat+koku) ve tekstür bakımından zayıf olan tam un ekmeği ve glutensiz ekmek üretiminde nohut mayası kullanımın etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla tam un ve glutensiz ekmek formülasyonlarına, un veya glutensiz karışım miktarı esas alınarak ve su ile yer değiştirilerek %15, 30 ve 45 oranlarında nohut mayası sıvısı ilave edilmiş, doğrudan ve dolaylı hamur yöntemleriyle nohut mayası katkılı ekmekler üretilmiştir. Kontrol ve nohut mayası katkılı ekmeklerde hacim, tekstür, renk ve lezzet gibi duyusal özellikler incelenmiş, mikrobiyolojik sayımlar ve antioksidan kapasite ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Nohut mayası sıvısının doğrudan tam un ekmek formülasyonuna katılması, tam un ekmeğinde hacim artırıcı, bayatlama geciktirici ve antioksidan kapasite artırıcı etkiler göstermiş, ancak lezzet üzerindeki etkisi sınırlı kalmıştır. En iyi sonuç doğrudan yöntemle ve %30 nohut mayası katkısıyla elde edilmiştir. Nohut mayası sıvısının glutensiz ekmek formülasyonuna katılması, glutensiz ekmekte kısmen hacim artırıcı ve bayatlama geciktirici etki göstermiş, besleyicilik değerini artırmış, ancak ekmek lezzetine etkisi sınırlı düzeyde olmuştur. Nohut mayasının olumlu etkileri, tam un ekmeğinde glutensiz ekmeğe göre daha belirgin düzeyde gerçekleşmiştir.

In this study, effects of chickpea yeast (fermented chickpea liquor) on quality characteristics of whole-meal and gluten-free breads that are poor in flavor (taste+odor) and textural properties were investigated. For this purpose, chickpea yeast liquor at 15, 30 and 45% levels, based on whole-meal flour or gluten-free mixture with water substitution, were incorporated into the formulations and breads were baked through the straight- and sponge-and-dough processes. Such quality characteristics of loaf volume, texture, color and flavor of the control and chickpea-yeast added breads were investigated. Additionally, certain microbiological tests and antioxidant capacity measurements were carried out. Chickpea yeast addition to whole-meal bread formulations resulted in increase in loaf volume, decrease in staling rate and improvement in antioxidant capacity. However, it had limited effect on whole-meal bread flavor. The best results were obtained when 30% chickpea yeast was used in the straight-dough process. Utilization of chickpea yeast in gluten-free formulations, however, caused rather slight enhancement in loaf volume, staling rate and nutritional value of gluten-free breads, and its effect on bread flavor was negligible. The beneficial effects of chickpea yeast were more pronounced on whole-meal bread as compared to gluten-free bread.