İki farklı buğdaydan hazırlanan un paçallarının etliekmeklik kalite yönünden incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada protein miktarı ve gluten kalitesi yüksek Bezostaja buğday unu ile protein miktarı ve gluten kalitesi düşük Gerek-79 buğday unu kullanılarak farklı (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 ve 0/100) un paçalları hazırlanmış; paçalların kimyasal bileşimleri, teknolojik özellikleri ve etliekmeklik un kaliteleri incelenmiştir. Bezostaja buğdayının Gerek-79'a göre daha sert (NIR sertlikleri %52,5 ve 40,5), protein içeriği (%14,2 ve 13,0) ve gluten kalitesinin ise daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bezostaja ununun protein, kül, yaş gluten, gluten indeksi, sedimantasyon hacmi, düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta gibi kalite parametreleri, Gerek-79 unundan daha yüksek bulunmuş; paçallar ise bunların arasında yer almıştır. Bezostaja ununda farinograf, miksolab ve ekstensograf ile ölçülen gluten kalitesiyle ilişkili değerler, Gerek-79 ununda ölçülen değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Ticari bir fırında kontrollü şartlar altında etliekmek hamurları ve etliekmek örnekleri üretilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, Bezostaja hamurunun oldukça elastik ve şekillendirilmesi zor, Gerek-79 hamurunun ise kısmen zayıf ve kolay sündürülebilir olduğunu göstermiştir. Bezostaja hamurundan üretilen etliekmeğin pişme kaybı (%23,0) Gerek-79 hamurundan üretilenden (%36,8) oldukça düşük bulunmuştur. Ayrıca, Bezostaja hamuru etliekmeğe işlenirken elastikiyeti nedeniyle toplanmış; etliekmeğin boyu (97,0 cm) ve eni (9,00 cm) kısalmış, kalınlığı (7,00 mm) ve hacmi (611,1 cm3) ise artmıştır. Gerek-79 hamuru ise tam tersi bir duruma neden olmuş; kolay sündürülebilir olması nedeniyle etliekmeğin boyu (104,5 cm) ve eni (10,00 cm) uzamış, kalınlığı (4,00 mm) ve hacmi (418,0 cm3) ise azalmıştır. Paçallar ise Bezostaja ve Gerek-79 arasında yer almıştır. Bezostaja etliekmeği kayışımsı ve elastik, Gerek-79 etliekmeği ise kuru ve gevrek bir tekstüre sahip olmuştur. Bezostaja ve Gerek-79 paçallarının etliekmek ekmeğinin renk, tat ve koku (lezzet) gibi duyusal özelliklerine etkisi ise sınırlı kalmıştır. Anahtar Kelimeler: Bezostaja, Gerek-79, Un, Paçal, Etliekmek, Kalite

In this study, chemical compositions, technological properties and etliekmek qualities of flour blends milled from Bezostaja, a high-protein wheat with high gluten quality, and Gerek-79, a low-protein wheat with relatively low gluten quality, were investigated. As compared to Gerek-79, Bezostaja wheat had higher kernel hardness (NIR hardness values of 52,5 and 40,5%), higher protein content (14,2 and 13,0%) and better gluten quality. Such quality parameters as protein, ash, wet gluten, gluten index, sedimentation volume, falling number and damaged starch of Bezostaja flour were higher than those of Gerek-79 flour, while their blends were between them. Similarly, gluten-quality associated parameters of Bezostaja flour, determined by farinograph, mixolab and extensograph, were found to be superior to those of Gerek-79. Doughs and etliekmek samples were produced from the flour blends under similar conditions in a commercial etliekmek bakery. Sensory evaluation of doughs revealed that Bezostaja dough was too elastic for proper sheeting and shaping, whereas Gerek-79 dough was weaker and easily extensible. Baking loss of etliekmek sample from Bezostaja dough (23,0%) was lower than Gerek-79 dough (36,8%). Furthermore, Bezostaja dough resisted sheeting due to elasticity, which yielded etliekmek samples with reduced length (97,0 cm) and width (9,00 cm) and increased thickness (7,00 mm) and volume (611,1 cm3) as opposed to Gerek-79 dough that yielded etliekmek samples with higher length (104,5 cm) and width (10,00 cm) and lower thickness (4,00 mm) and volume (418,0 cm3). The flour blends exhibited values between Bezostaja and Gerek-79. Etliekmek samples made of Bezostaja flour had a chewy and elastic texture, whereas Gerek-79 produced a dry and crispy texture. However, the flour blends had rather limited effects on color, taste and odor (flavor) of etliekmek samples.Keywords: Bezostaja, Gerek-79, Flour, Blend, Etliekmek, Quality