Gıda endüstrisinde unlu mamullerde mikrobiyal kalitenin arttırılması olgu çalışması

Abstract

Unlu mamullerde bulaşmalar sonrasında meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalar nedeniyle ekonomik kayıplar oluşmaktadır. Bu tip bozulmaların başlıca kaynağı fungal kaynaklı bozulmalardır. Fungal bulaşmalar, ürünün raf ömrünü kısaltmanın yanında unlu mamullerde kötü tat ve kokuların da oluşumuna neden olarak ciddi kalite problemlerine yol açmaktadır. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus terreus, Beauveria spp., Botrytis spp., Candida krusei, Candida orthopsilosi, Candida parapsilosis, Paecilomyces spp., Paecilomyces variottii, Penicillium spp., Penicillum expansum, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisia, Scopulariopsis spp. unlu mamullerde mikrobiyolojik bozulmaya yol açtığı tespit edilen başlıca funguslardır. Bu çalışmanın amacı, gıda endüstrisinde faaliyet gösteren bir firmanın unlu mamuller biriminde meydana gelen fungal bozulmaların kaynağının tespit edilmesi, tespit edilen bulaşma kaynaklarının bertaraf edilmesi ve bu amaçla kullanılan metotların etkinliğini ortaya koymaktır. Analizler için unlu mamullerin üretiminde kullanılan girdilerden, süreç aşamalarından, kullanım suyundan, ortam havasından, çeşnilerden ve son üründen numunelerden ekimler yapılarak sonuçlar incelenmiştir. Elde edilen analiz verilerine uygun önlemler alınarak, uygun olmayan analiz sonuçlarında on katlık, müşteri şikayetlerinde ise 15 katlık bir azalma elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Unlu mamul, Küf, Raf ömrü.

After contamination of processed bakery products, microbiological deterioration causes economic losses. The main source of these types of spoilage is fungal origin. Fungal contamination leads to serious quality problems by shortening the shelf life of the product as well as causing bad taste and odors in bakery products. Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus terreus, Beauveria spp., Botrytis spp., Candida krusei, Candida orthopsilosi, Candida parapsilosis, Paecilomyces spp., Paecilomyces variottii, Penicillium spp., Penicillum expansum, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisia, Scopulariopsis spp. are the major fungi that are found to cause microbiological deterioration in processed bakery products. The purpose of this study is to determine the source of fungal impairments, to eliminate the contamination sources identified and to demonstrate the effectiveness of the methods used for this purpose that have occurred in a processed bakery products unit of a company in the food industry. For the analyses, theinoculation results of raw materials used in the production of processed bakery products, stages of the process, water, ambient air, flavouring and samples from the end-product were investigated. By taking appropriate measures according to the obtained analysis data, a tenfold reduction in inappropriate analysis results and a fifteenfold reduction in customer complaints were obtained.Claims development results are the changes in claims reserves and one of the major risk drivers in the profit and loss statement of a general insurance company. These results are of central interest in every Solvency consideration because it corresponds to a balance sheet position directly influences the financial strength of an insurance company. Keywords: Bakery products, Mold, Shelf life