Tavuk eti ve yenebilir yan ürünleri kullanılarak sürülebilir et üretimi ve depolama stabilitesinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada tavuk eti ve yenebilir yan ürünleri (kalp, karaciğer, taĢlık) kullanılaraksürülebilir et üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Bu amaçlaüç farklı formülasyonda hazırlanan sürülebilir et ürünleri +4 ºC‟de 90 gün süre iledepolanmış olup, belirli depolama günlerinde (0., 1., 3., 7., 10., 14., 21., 30., 60. ve 90.)pH, su aktivitesi (aw), L*, a*, b*, heme-demir, metmyoglobin, thiobarbiturik asit-TBA(mg malonaldehit/kg örnek), nitrosomyoglobin (%) ve tekstür profil analizleri (TPA)gerçekleştirilmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan muamele gruplarınınortalama nem, yağ, protein ve tuz içerikleri sırasıyla %68,19-68,87; %15,46-16,99;%5,97-8,06 ve %2,15-2,31 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcındanitibaren örneklerin pH değerlerinde artış, depolamanın sonuna doğru ise bir düşüş, awdeğerlerinde bir artış, renk (L*, a*, b*) değerlerinden; L* (parlaklık), değerinindepolamanın başlangıcından itibaren depolama sonuna kadar artış; a* (kırmızılık) ve b*(sarılık) değerlerinin ise düşüş eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Muamele gruplarınındepolamaya bağlı olarak heme-demir ve nitrosomyoglobin içeriklerinde bir düşüş,metmyoglobin ve TBA (mg malonaldehit/kg örnek) içeriklerinin ise artış eğilimindeolduğu belirlenmiş olup, değerler sırasıyla %2,86-3,54; %26,64-54,12; %36,23-40,92 ve0,62-0,76 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin tekstürelözelliklerinden sertlik/sıkılık (firmness-g.) ve kesme gücü (work of shear-g.sn)değerlerinin depolamaya bağlı olarak ilk 21. güne kadar düşüş daha sonra ise bir artışgösterdiği tespit edilmiş olup, değerler sırasıyla 263,87-407,09 g ve 234,28-334,62 g.snolarak bulunmuştur.

In this study, chicken meat and edible by-products (heart, liver, gizzard) were used toproduce spreadable meat products, and storage stability was investigated. For thispurpose, spreadable meat products prepared in three different groups were stored at+4ºC for 90 days, and their pH, water activity (aw), L*, a*, b*, thiobarbituric acid-TBA(mg malonaldehyde/kg), heme-iron, metmyoglobin, nitrosomyoglobin, sensory andtextural profile analysis (TPA) were performed on certain storage days (0, 1, 3, 7, 10,14, 21, 30, 60, and 90). The average moisture, fat, protein and salt contents of groupswere determined as 68,19-68,87%; 15,46-16,99%; 5,97-8,06%; 2,15-2,31%,respectively. From the beginning of the storage, an increase in the pH values of thesamples and a decrease towards the end of the storage were observed, and an increase inaw values, an increase in L* (brightness) values, and a tendency to decrease in a*(redness) and b* (yellowness) from color (L*, a*, b*) values were determined. Adecrease in heme-iron and nitrosomyoglobin rates, and an increase in metmyoglobinand TBA (mg malonaldehyde/kg) rates were detected depending on storage of groups,these values were determined as 2,86-3,54%; 26,64-54,12%; 36,23-40,92%; 0,62-0,76mg malonaldehyde/kg, respectively. Firmness (g) and work of shear (g.sn) values weredetermined to be decreasing to 21st day depending on the storage, and then a tendencyto increase was detected, these values were found as 263,87-407,09g and 234,28-334,62gsec., respectively.