Patates, buğday ve mısır nişastasından yüksek dekstroz eşdeğerliğine sahip glikoz şurubu eldesi

Abstract

Bu tez, mısır, patates ve buğday nişastalarında glikoz şurubunun enzimatik olarak elde edilişini ve genel olarak karşılaştırılmalarını içermektedir. Çalışma kapsamında α-amilaz ve amiloglukozidaz enzim kullanılarak aşamalı olarak nişastanın parçalanması gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak kullanılan mısır, patates ve buğday nişastaları glikoz şurubu üretimi öncesi fiziksel, kimyasal ve morfolojik olarak karakterize edilmiştir. Yüksek dekstroz eşdeğerine (DE) sahip glikoz şurubu eldesi için çeşitli optimizasyon çalışmaları yapılmış, sonuç olarak başlangıç nişasta miktarı, amilaz enzimin miktarı ve inkübasyon süresi, amiloglukozidaz enziminin miktarı ve inkübasyon süresine ait optimum koşulları belirlenmiştir. Enzimler için gerekli ortam şartları sağlanıp parçalanmanın sonucunda oluşan şekerlerin analizleri yapılıp karşılaştırılmış ve bu üç farklı nişastadan elde edilen glikoz şurubu ürünleri nem (%), pH, glikoz (%), maltoz (%), DE %, kuru madde (%) ve renk parametreleri bakımından değerlendirilmiştir.

This thesis covers the enzymatic production of glucose syrup from corn, potato and wheat starches and their comparisons. Within the scope of the study, the hydrolysis of starch was carried out gradually using α-amylase and amyloglycosidase enzymes. Corn, potato and wheat starches used as raw materials were characterized physically, chemically and morphologically before glucose syrup production. Various optimization studies was carried out for the production of glucose syrup with high dextrose equivalent (DE), thus, optimum conditions were determined for the initial amount of starch, the amount and incubation time of α-amylase, the amount and incubation time of amyloglycosidase. The glucose syrups produced under optimum conditions were compared according to their sugar content and they were evaluated in terms of moisture (%), pH, glucose (%), maltose (%), DE (%), dry matter (%) and color parameters.