Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş sığır eti preparatlarında nisin, lizozim, sitrik asit ve laktik asit` in etkisi

Abstract

Bu çalışmada Listeria monocytogenes ile kontamine edilen sığır eti örneklerine nisin, lizozim, sitrik asit ve laktik asit kullanımının etkisi incelendi.Araştırmada et örnekleri L.monocytogenes ile kontamine edilerek Kontaminasyondan sonra konsantrasyonları bilinen FTS, nisin, lizozim, sitrik asit, laktik asit solüsyonlarına daldırılıp dekontamine edildi ve 10 gün boyunca mikrobiyolojik yönden analize tabi tutuldu. L.monocytogenes üzerine FTS 0,1 log (p>0,01), lizozim 1,1 log (p<0,01), nisin 1,5 log (p<0,01), sitrik asit 2,2 log (p<0,01), laktik asit 4,9 log (p<0,01) düzeyinde azalma şekillendiği gözlendi.Çalışmadaki bulguların sonucuna göre kullanılan antimikrobiyel maddelerden L.monocytogenes üzerine en etkilisinin laktik asit ve sitrik asit olduğu tespit edildi. Bu antimikrobiyel maddelerden sitrik asit' in etin duyusal özelliklerinden rengi olumsuz yönde etkilediği yine nisin ve lizozimin etin renk ve koku üzerinde bazı olumsuz değişikliklere neden olduğu fakat değişikliklerin kabul edilebilir düzeyde olduğu saptandı.

In this study L.monocytogenes added beef samples were analyzed by the use of lysozyme, nisin, citric acid and lactic acid.Contamination of meat samples in this study after the addition of lactic acid solutions of known concentrations were decontaminated distilled and microbiological analysis were done during 10 days. On the L.monocytogenes FTS 0,1 log (p>0,01), lysozyme 1,1 log (p<0,01), nisin 1,5 log (p<0,01), citric asit 2,2 log (p<0,01), lactica acid 4,9 log (p<0,01) declining levels of microbiological analysis was formed.Study findings concluded that the best of the antimicrobial agents on the L.monocytogenes used in the lactic acid and citric acid was detected. This antimicrobial agents in the citric acid in the color of the meat adversely affected the sensory propertiesand and nisin and lysozyme caused by changes in color and odor, changes have on the team were at an acceptable level.