Çukurova bölgesi koşullarında yetiştirilen marathon ve sultan çeşidi brokkolilerin konserveye işlemeye uygunluğunun belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

oz Yüksek Lisans Tezi ÇUKUROVA BÖLGESİ KOŞULLARINDA YETİŞTİRİLEN MARATHON VE SULTAN ÇEŞİDİ BROKKOLİLERİN KONSERVEYE İŞLEMEYE UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA GULSEREN HAYOGLU Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı 1999, Sayfa : 38 Marathon ve sultan çeşidi brokkolilerin konserve yapımına uygunluklarının araştırıldığı bu çalışmada, farklı haşlama sıvılarının ve depolama süresinin brokkoli konserveleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Brokkolilerin haşlanmasında % 0.1 sitrik asit, % 1.7 tuz ve % 0.1 sitrik asit + % 1.7 tuz içeren üç farklı haşlama sıvısı kullanılmıştır. Dolgu sıvısı olarak % 0.1 sitrik asit ve % 1.7 tuz kullanılan brokkoli konserveleri 116 °C'de 25 dakika sterilize edilmiştir. Konserveler oda sıcaklığında 9 ay depolanarak üçer ay ara ile fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Brokkoli, Konserve, Sultan, MarathonYapılan değerlendirmeler sonucunda haşlama sıvıları arasındaki farkın son ürün üzerinde önemli etkisinin olmadığı görülürken, sterilizasyonda uygulanan ısıl işleme bağlı olarak brokkolilerin dokusunda yumuşama olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince süzme ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığının net ağırlığa oranı, tepe boşluğu ve dolum oranı değerlerinde fazla bir değişim görülmemiştir. Depolama süresince askorbik asit oranında azalma olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda ürünün beğeni kazandığı saptanmıştır.

ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON DETERMINATION OF SUITABILITY OF THE MARATHON AND SULTAN BROCCOLI VARIETIES GROWN UNDER ÇUKUROVA PLAINS CONDITIONS TO CONSERVATION GULSEREN HAYOGLU Harran University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology 1999, Page : 38 In the present study, the suitability of marathon and sultan broccoli varieties to the canning was investigated. The effects of different cooking liquids and storage condition on the properties of conserved broccoli were also studied. The broccolies were boiled in cooking liquid including 0.1 % citric acid, 1.7 % salt and 0.1 citric acid + 1.7 % salt. As filling liquid, the brine including 0.1 % citric acid and 1.7 % salt was used. The glass jars were autoclaved at 116°C for 25 minutes. The conserved broccolies were stored at room temperature for 9 months, and taken into analyses with 3 months increments. KEY WORDS : Broccoli, Canning, Sultan, MarathonAccording to the results obtained it was concluded that: While different cooking liquids did not affect the properties of the final product, sterilization caused the formation of a soft body in broccoli, throughout storage; the values of drained weight, net weight, ratio of drained weight to net weight, top space of jars and rate of filling did not change significantly, with the advance of storage period, the ascorbic acid content decreased, according to organoleptic evaluations, both varieties were preferred by panelists and, a soft body in broccoli was criticized by assessors,