Beyaz peynir üretiminde lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum`dan yararlanma olanakları üzerine bir araştırma

Abstract

Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE Lactobacillus acidophilus VE Bifidobacterium bifidum' dan YARARLANMA OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Murat YILMAZTEKİN Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bolümü 2001, Sayfa: 102 Bu çalışma 90 gün depolanan salamura beyaz peynirlerde Lb. acidophilus ve B. bifidum gelişimini izlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla; iki farklı inokülasyon düzeyinde (% 2.5 ve % 5.0) üretilen peynirler kontrol peyniri ile karşılaştırılmıştır. Deneme örneklerinde kurumadde, yağ, yağ/ kurumadde, tuz, tuz/ kurumadde, pH, toplam asitlik, toplam azot, protein, suda çözünen azot, protein olmayan azot, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma indeksi, tirozin değerleri ile toplam canlı bakteri, maya-küf ve probiyotik bakteri sayılan belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, deneme örneklerinin toplam kurumadde, yağ, yağ/ kurumadde, tuz ve tuz/ kurumadde değerleri inokülasyon oranlarından etkilenmemiştir. Buna karşın inokülasyon oranındaki artış, proteolizde artışı da beraberinde getirmiştir. Probiyotik bakterilerin ürünlerde toplam maya-küf gelişimini yavaşlattığı ve 90 gün sonunda probiyotik bakteri sayısının terapatik etki için gerekli minimum bakteri sayısının üzerinde olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Salamura beyaz peynir, probiyotik, Lactobacillu acidophilus, Bifidobacterium bifidum, kalite, yaşam süreleri.

ABSTRACTS Master Thesis A STUDY ON PRODUCTION OF WHITE CHEESE WITH Lactobacillus acidophilus AND Bifidobacterium bifidum Murat YDLMAZTEKİN Harran Univercity Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology 2001, Page: 102 This study was designed to study the survival of Lb. acidophilus and B. bifidum in white brined cheeses stored for 90 days. In this context, the probiotic cheeses manufactured by inoculation with selected probiotic strains at two different rates (% 2.5 and % 5.0) were compared with the control cheese. In the test materials, total solids, fat, fat in total solids, salt, salt in total solids, pH, total titratable acidity, total nitrogen, protein, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, proteose-pepton nitrogen, ripening index, tyrosine values and total viable colony, total yeast and moulds, Lb. acidophilus and B: bifidum numbers were dwtermined throughout storage for 90 days. According to the results obtained it was noted that the total solids, fat, fat in total solids, salt and sah in total solids were not affected by the rate of inoculation of probiotic starter. However, the increase in the rate of inoculatin led to an increase in the proteolysis. The presence of the probiotic bacteria had detrimental effect on the growth of yeast and mould. The number of the probiotic bacteria at the end of the storage was still high enough for probiotic minimum. KEY WORDS: White Brined Cheese, probiotics, Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum, quality, survival.