Acidophilus-bifidus (AB) yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine laktuloz ve inulinin etkileri

Abstract

ÖZYüksek Lisans Tezi ACIDOPHILUS-BIFIDUS (AB) YOĞURTLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE LAKTULOZ VE INULİN'İN ETKİLERİ Dilek ÖZER Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı 2001, Sayfa : 82 Bu çalışmada; AB- Yoğurt (ABY) üretiminde kullanılan Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifıdum probiyotik bakterilerinin gelişimini teşvik etmek amacı ile süte katılan laktuloz ve inülinin son ürünün probiyotik mikroorganizma yükü ve kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Prebiyotikler olarak adlandırılan bu maddelerden laktuloz %0.25 (w/v) ve %2.5 (w/v), inülin ise %0.5 (w/v) ve %1.0 (w/v) düzeylerinde süte katılmış ve son ürünler hem klasik yoğurt (yalnızca Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ve Streptococcus thermophilus inokülasyonu (%2) ile üretilmiştir) hem de AB- Yoğurt (prebiyotik katılmamıştır) ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre klasik yoğurt ile karşılaştırıldığında probiyotik starter organizmaların varlığının AB-yoğurtlarda inkübasyonu en az iki kat azalttığı belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların son ürünün yağ, kurumadde ve laktik asit içerikleri üzerinde etkili olmadığı, buna karşın; asetaldehit, tirozin ve pıhtı sıkılığı değerlerinde azalmaya neden olduğu saptanmıştır. Laktuloz ve inulin, B.bifidum'un gelişimini teşvik ederken, Lb. acidophilus gelişimi yalnızca laktuloz katımından etkilenmiştir. Yoğurt starterleri prebiyotik maddelerden etkilenmemiştir. ANAHTAR KELİMELER : Probiyotik, Prebiyotik, AB-yoğurt, Kalite

ABSTRACT Master Thesis EFFECTS OF LACTULOSE AND INULIN ON SOME PROPERTIES OF ACIDOPHILUS-BIFIDUS (AB) YOGHURTS Dilek ÖZER Harran University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology 2001, Page : 82 In the present study, effects of lactulose and inulin that were added into mik in order to stimulate the growth of Lb. acidophillus and Bif. bifidum used as starters in the manufacture of AB- yogurt on microbiological, chemical and physical properties of final products were determined. Lactulose and inülin which are best known prebiotics, were added into milk at rates of 0.25 % (w/v) and 2.5 %(w/v); and 0.5%(w/v) and 1.0% (w/v), respectively. The final products (prebiotics containing AB yogurts were compared with classical yoghurts (produced with inoculation of Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus and Streptococcus thermophilus at a rate of 2%(w/v)) and AB-yoghurt (not containing prebiotics). According to the results obtained it was noted that the probiotic starter organisms did not have any effect on fat, total solids and lactic acid contents. However, the presence of probiotics resulted in a reduction in acetaldehyde, tyrosine and an increase in whey separation. Both lactulose and inulin stimulated the growth of B.bifidum, on contrary, the growth of Lb.acidophilus was positively affected by lactulose only. Yoghurt starter organisms were not affected by the prebiotics. KEY WORDS: Probiotics, Prebiotics, AB- Yoghurt, Quality VI