Farklı oranlarda inek/ keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI ORANLARDA INEK/KEÇI ŞUTU KARIŞIMINDAN ÜRETİLEN TUZLU YOĞURTLARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Orhan EREN Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 2002, Sayfa :70 Bu araştırmada, yalnız inek ve yalnız keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtlarda görülen bazı kusurları azaltmak ve daha kaliteli bir Tuzlu yoğurt üretmek amacıyla 0/100, 25/75, 50/50, 75/25, 100/0 oranlarında inek/keçi sütü karışımları denenmiştir. Farklı oranlardaki süt karışımlarından geleneksel yöntemle Tuzlu yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen Tuzlu yoğurt örneklerinin 90 günlük depolama süresi boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre süt çeşidinin Tuzlu yoğurtların pH (p<0.05), protein, laktoz ve tirozin (p<0.01) değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken, serum ayrılması, titrasyon asitliği ve asetaldehit değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Depolamanın Tuzlu yoğurtların serum ayrılması, titrasyon asitliği ve asetaldehit özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Fizikokimyasal; duyusal ve istatistiksel analizlere göre en iyi Tuzlu yoğurt E örneği (%100 keçi sütü) olmuş ve bunu sırasıyla D (%75 keçi, %25 inek sütü), C (%50 keçi, %50 inek sütü), B (%25 keçi, %75 inek sütü) ve A (%100 inek sütü) örnekleri takip etmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Tuzlu Yoğurt, İnek Sütü, Keçi Sütü, Depolama.

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF SOME PROPERTIES OF TUZLU (SALTED) YOGHURT PRODUCED FROM VARIOUS MIXTURES OF COW'S AND GOAT'S MILKS Orhan EREN Harran University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering 2002, Page :70 In this research, mixtures of cow's/goat's milk in proportions of 0/100, 25/75, 50/50, 75/25, 100/0 were tried in order to reduce some imperfections observed in salted concentrated yoghurt made from only cow's milk and/or only goat's milk and to produce a better quality salted concentrated yoghurt. Salted concentrated yoghurt was made from mixtures of milk in different proportions with traditional methods and the phsico-chemical and sensory properties of the yoghurt samples were investigated during the 90-day-storage. According to the results obtained, although the type of milk had a significant effect on the pH, protein, lactose and tyrosine (p<0.01), they had an insignificant effect on the whey separation, acidity and acetaldehyde contents of yoghurts (p>0.05). The effect of storage time has been found important on the whey separation and acetaldehyde contents (p<0.01). According to physico-chemical, sensory and statistical analyses, the best salted yoghurt was the sample E (100% goat's milk) and the others were as follows: D (75% goat's milk, 25% cow's), C (50% goat's milk, 50% cow's milk), B (25% goat's milk, 75% cow's milk) and A (100% cow's milk). KEYWORDS: Salted (Tuzlu) Yoghurt, Cow's Milk, Goat's Milk, Storage.